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I trend in pizzeria? Pairing con le bollicine e topping dello chef

Coca Cola, birra, vino o bollicine? Cosa è meglio abbinare, al di là dei gusti personali, con l’amata pizza?

L’attore Alessandro Borghi e gli altri cinque soci, tra cui gli operativi Jessica e Cristiano Ciaralli e Riccardo Squillace, sono convinti che il match pizza e bollicine sia il più giusto, al punto da titolare un format, Pizza e Bolle, con ben tre location a Roma che presentano una carta di bollicine davvero importante, con più di 100 referenze provenienti da tutto il mondo: champagne, Franciacorta, Trento DOC, rifermentati e altre cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie, un pairing inusuale per l’Italia ma non all’estero.

Approfondendo la materia insieme a maestri sommelier, si scopre – racconta ad Ansa Brando nella sala di Pizza e Bolle San Martino a Ostiense – che in realtà l’abbinamento popolare pizza-birra non è proprio il più adatto, per prima cosa nel gusto: ad esempio la margherita – a base di pomodoro, carico di acidità – e birra lager – dal sentore amaro – crea un’unione di acido e amaro per niente equilibrato, oltre al fatto che si raddoppiano i lieviti, quello della birra (prodotta dal malto con l’azione dei lieviti) e quello della pizza, ingerendo quindi una grande quantità di carboidrati e lieviti, spesso responsabili di non corretta digestione. Già meglio sarebbe pizza e vino, mentre l’ottimo perchè oltre alla varietà di sentori è capace di pulire il palato dalla grassezza degli ingredienti è proprio il pairing pizza e bollicine”. Nei locali di Pizza & Bolle la carta dedicata alle bollicine ha etichette suggerite accanto ad ogni pizza in menu. Il successo del format è stato tale che alla prima apertura se ne sono aggiunte nel marzo 2023 altre due differenziate dal tipo di pizza: Sant’Isidoro in Prati con la pizza napoletana, San Martino a Ostiense con la pizza romana e San Biagio con la pizza in teglia da passeggio, tre insegne diverse per accontentare tutti.


Da qualche anno a Roma, da sempre patria della pizza bassa, ‘romana’ appunto, spopola la napoletana alta ma soprattutto la contemporanea, che è una gustosa via di mezzo. Trovare pizzerie che fanno con ingredienti di qualità la romana bassa e crunchy della tradizione non è affatto facile. A tenere alta la bandiera ci pensa tra gli altri il pizzaiolo romano Alessio Muscas, giovane talento ‘scuola Callegari’, che ha lasciato la pala di Sbanco (indirizzo premiato e storico nella zona Appio Latino) per seguire il nuovo progetto a San Martino e sfidare il trend della napoletana. “La mia – ci racconta Muscas – è una pizza romana contemporanea perché è stesa a mano (non al mattarello), quindi presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza fina romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione (una romana classica è circa al 55%). Il bordo è crunchy, la parte centrale un po più ‘morbida’. La pizza napoletana è stato il mio primo amore, ma la romana – da romano de Roma – ce l’ho nel sangue”. Da San Martino si gusta una pizza romana gourmet con impasto realizzato con un’idratazione al 65% – utilizzando farina 0 monocultivar Molino Paolo Mariani – e una lievitazione totale di 48 ore – poi stesso a mano e cotto in un forno a gas Valoriani. E poi c’è la napoletana, la specialità di Sant’Isidoro con il forno regno del pizzaiolo napoletano doc Giovanni Nesi, classe ’89, e la sua squadra partenopea: impasto idratato al 78%, con una lievitazione minima di 36 ore, realizzato con una miscela di 4 farine nobili diverse provenienti da grani antichi. Anche (principalmente una 0 ed un’integrale). “La mia pizza è una napoletana contemporanea, con il cornicione alto ma non troppo morbido e gommoso”.


Altra tendenza dilagante, a Roma e non solo, riguarda i topping ormai affidati agli chef che lavorano a contatto con i pizzaioli elaborati e studiati come un piatto di alta cucina, calibrati alla perfezione, dei veri e propri esercizi gourmet con la pizza a fare da piatto base. Nei menù vere e proprie esperienze gastronomiche. Qualche esempio? La Mazara con stracciatella di Andria, gambero rosso crudo di Mazara del Vallo dop, bisque di gamberi, scorzette di limone candito, pepe, foglie di menta; Carbonara con fior di latte dei Monti, pecorino romano, guanciale croccante, zabaione salato, pepe nero , la gricia in agro con fior di latte dei Monti, guanciale, pecorino romano dop, cipolla in agrodolce, la Bbq all’italiana una pizza originale con sentori affumicati grazie ad una base di crema di patate al fumo, cube roll alla brace, cipollotto fondente, maionese di pomodorini marinati ed olio al rosmarino e la vitello tonnato proposta con insalata misticanza, roast-beef di vitello, Salsa tonnata, capperi in polvere, fiore di cappero: la Contro Corrente con misticanza, salmone, guacamole, creme fraiche e uova di salmone e la sorpresa Tar Tar fatta con spinacino, tartar di manzo, uovo a 65 gradi e tartufo. Sono esempi: lo chef in pizzeria è la novità che sta cambiando il settore dando nuova vitalità alla pizza.

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