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COMUNICAZIONE FOOD

Lo chef Norbert Niederkofler racconta il suo luogo del cuore, l’Alto Adige

Ritorna l’appuntamento con i personaggi eccellenti del territorio
che diventano le voci narranti di una storia unica, quella dell’Alto Adige.

Chef tristellato e quest’anno insignito anche della 1° stella verde Michelin dedicata alla sostenibilità. Norbert Niederkofler è un altoatesino d’eccellenza che ama profondamente la sua terra di origine: è qui infatti che ha mosso i suoi primi passi e che la sua passione per la cucina ha preso forma diventando il suo presente e, soprattutto, il suo futuro.

«L’Alto Adige per me è un’isola felice con una qualità della vita altissima ed è il posto ideale per riposare, riflettere e ritrovare nuove ispirazioni nella natura, soprattutto per i miei progetti», racconta lo chef, recentemente anche insignito del premio come Miglior Libro di Cucina, in occasione dei Cook Awards, per il suo “Cook the Mountain – the nature around you”.

Prodotti gastronomici e sapori locali consigliati dallo chef tristellato

Nel tempo libero Norbert Niederkofler ama godersi la natura ma anche assaporare «la diversità tra la cultura italiana e quella altoatesina che qui convivono, sia nel cibo che nel modo di vivere». Ed è proprio nel cibo che l’amore per il territorio trova la sua massima espressione. Nei suoi piatti c’è sicuramente un pizzico della sua amata (e natìa) Valle Aurina, da lui stesso definita zona di frontiera, un luogo magico dove tutto per lui ha avuto inizio.

Proprio per amore di questa valle, ha scelto di ridare valore a un prodotto locale che sembrava esser stato dimenticato: il formaggio grigio. Una prelibatezza preparata con latte magro acido, un tempo servito solo nella tavola dei poveri e oggi tra gli ingredienti protagonisti della cucina dello chef tristellato. Contrassegnato come Presidio Slow Food, al formaggio grigio della Valle Aurina Norbert ha dedicato un risotto davvero speciale che richiama i sapori delle locande rustiche della Valle dove ancora oggi è possibile ordinare un piatto a base di formaggio grigio servito con cipolle, pepe e aceto di vino rosso.

Non solo salato, ma anche tanti dolci per Norbert Niederkofler che ama particolarmente il celebre “Kaiserschmarrn”, una frittata dolce di antichissima origine che si può gustare nelle malghe, nei rifugi e nei ristoranti. O ancora, le frittelle di mele, anche queste spesso protagoniste della colazione o merenda altoatesina. Dopo tutto, l’Alto Adige è la terra per eccellenza delle mele. Basti pensare alla Val Venosta e alla sua grande tradizione legata proprio a questo frutto: qui è possibile conoscerne da vicino la coltivazione grazie a diversi itinerari che attraversano i principali frutteti, come la ciclabile Via Claudia Augusta che collega Resia e Merano, o a vere e proprie manifestazioni tematiche, come le settimane delle mele organizzate in autunno a Silandro e Lasa. Un’occasione anche per degustare le tanto amate frittelle!

Quando è di tradizione gastronomica che si parla, uno dei luoghi del cuore è Merano per «la storia della gastronomia, che porta i nomi di Andreas Hellrigl e Giancarlo Godio», racconta Norbert.

A Hellrigl – chiamato a corte dalla regina Elisabetta II e ai G7 dell‘epoca – si deve gran parte della tradizione culinaria altoatesina e della sua diffusione oltre i confini territoriali. Fu lui che riuscì a sdoganare i canederli, un tempo considerati piatto della cucina povera, e il primo ad associare la cucina mediterranea a quella alpina, proponendo piatti davvero sorprendenti, oggi considerati la tradizione della cucina meranese e altoatesina. Sempre Hellrigl è stato il primo a cogliere l’importanza di cucinare all’interno di un ambiente accogliente, capace di coccolare l’ospite fin dal suo arrivo: è il 1979 quando inaugura proprio a Merano il primo design hotel al mondo presso Villa Mozart. Niederkofler non dimentica la figura di Giancarlo Godio che, con il suo ristorante stellato Genziana in fondo alla Val d’Ultimo e i suoi piatti altoatesini dagli abbinamenti innovativi, ha avviato negli anni ’80 un turismo gastronomico come non si era mai visto nella città di Merano e ha reso possibile la convivenza tra tradizione e innovazione nello stesso piatto. Una serie di intuizioni che lo chef tristellato ha fatto sue, dall’utilizzo dei prodotti che la natura dona a seconda della stagionalità, fino all’idea di progettare i propri ristoranti secondo un design studiato nei minimi particolari.

La sostenibilità come valore di ogni singolo progetto architettonico

In Alto Adige i progetti architettonici degli ultimi anni hanno un unico comune denominatore: essere sostenibili. Una missione condivisa anche da Norbert Niederkofler che della sostenibilità ha fatto una vera e propria filosofia di vita e di cucina. Il suo credo, Cook the Mountain, va proprio in questa direzione ed è l’esempio di come si possa lavorare sul territorio partendo dal suo patrimonio naturale.

Ecco perché AlpiNN Food Space & Restaurant, del quale è co-owner, non poteva che essere un esempio di come architettura e ambiente circostante possano dialogare armonicamente tra loro. «Quando la Società degli impianti di Plan de Corones mi ha mostrato il progetto del Lumen, io e i miei collaboratori siamo riusciti, con Paolo Ferretti, il mio socio, ad affidare gli interni del ristorante al designer Martino Gamper. Volevamo proprio questo, un design che guardasse al futuro rispettando il passato, la filosofia sostenibile di Cook the Mountain, la cultura e le tradizioni delle Montagne, con le Dolomiti da una parte e le Alpi dall’altra», racconta lo chef. E in effetti, lì sulla cima del Plan de Corones, Il Lumen Museum, la casa della fotografia di montagna a 2.275 metri, riesce ad inserirsi perfettamente nel paesaggio esaltandone, con la sua architettura, le meraviglie. Partendo infatti da una vecchia stazione della funivia ormai dismessa, l’architetto Gerhard Mahlknecht e il designer Florian Boje hanno ideato un edificio che unisce passato e presente e che, contemporaneamente, utilizza materiali del territorio come legno, pietra e altri materiali naturali.

Ma non finisce qui. Niederkofler – che racconta di aver girato praticamente tutto l’Alto Adige – apprezza molto anche la struttura e il design di un altro museo del territorio, il celebre MMM Corones, progettato da Zaha Hadid e dedicato all’alpinismo tradizionale. Un fiore all’occhiello dell’architettura sostenibile, straordinario «per l’integrazione nella natura e per le forme particolarmente morbide», sostiene lo chef. Qui, infatti, le linee estetiche e strutturali si fondano con l’ambiente circostante inserendosi con grande naturalezza nel paesaggio. Basta recarsi in questo luogo per osservare come il museo sia stato costruito in grande parte sotterraneo per non interferire con le bellezze paesaggistiche.

«Negli ultimi anni un lavoro importante è stato fatto anche nelle cantine vinicole», prosegue ancora Niederkofler. Basta infatti percorrere la Strada del Vino per imbattersi in architetture innovative che hanno reso la loro produzione, e non solo, sempre più sostenibile. Tra queste, ad esempio, la Cantina Tramin stupisce per la sua forma squadrata, progettata per permettere ai visitatori di ammirare dall’interno i vigneti circostanti, le montagne e anche il Lago di Caldaro. O ancora, la Cantina Manicor, il cui edificio è stato costruito interamente sotto i vigneti per non intaccare la superficie coltivata e per garantire una protezione termica del terreno. Una tenuta che non usa petrolio o gas naturali ma che sfrutta i cicli lunari e la forza di gravità per non impiegare altri macchinari. Come visitarle? Basta indossare scarpe comode o salire in sella a una bici. Immersa tra vigneti secolari, la Strada del Vino passa attraverso 16 comuni altoatesini e prevede alcune soste gustose, perfette per sorseggiare alcuni dei vini più pregiati dell’Alto Adige.

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