Dodici miliardi di euro: è il valore dei consumi di vino in ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar, con una quota sullo scontrino medio superiore al 21%. Un contributo significativo ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore, nonostante l’ultimo anno abbia registrato una contrazione sia della spesa sia dei volumi consumati.
I trend nella ristorazione rispecchiano l’andamento generale del mercato: rossi e vini più strutturati in difficoltà, mentre tengono bianchi freschi e spumanti.
Ristorazione_UIV_FIPE_2026_SLIDE_compressedOsservatorio dedicato al rapporto tra vino e horeca
È quanto emerso alla presentazione del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, realizzato in collaborazione con Vinitaly e presentato a Veronafiere. Si tratta del primo strumento in Italia interamente dedicato al rapporto tra vino e canale horeca. La 58ª edizione del Salone del vino italiano ha ospitato la firma del protocollo d’intesa tra Unione italiana vini (Uiv) e Fipe-Confcommercio, con l’obiettivo di valorizzare reciprocamente i comparti e monitorare stili di consumo, tendenze e prodotti.
Il peso del vino nei locali italiani
Secondo la ricerca, condotta su un campione di 500 imprese tra ristoranti, trattorie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, il vino incide mediamente oltre il 21% sul fatturato, con un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. La carta dei vini è ormai un elemento consolidato: è presente in tre ristoranti su quattro e nella metà delle pizzerie-ristoranti, per un totale di 4,1 milioni di etichette in carta. Tuttavia, nel 54% dei casi la carta viene aggiornata meno di una volta l’anno. L’Osservatorio rileva anche una scarsa formazione enologica: un terzo dei locali non registra forme di aggiornamento, quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. La metà di chi si forma lo fa tramite passaparola con agenti o distributori.
“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione”, ha dichiarato il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi. “In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime, ma possiamo e dobbiamo fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”.
Per Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe-Confcommercio: “Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale. I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti. In un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori”.
Trend: Consumi in calo e preferenza per vini più leggeri
Sul fronte dei consumi, oltre la metà dei ristoratori dichiara ordini “invariati” rispetto al biennio 2021/22, ma i cali risultano più marcati nella spesa (-17 il saldo netto) e soprattutto nei volumi (-28). Le flessioni più significative riguardano ristoranti e trattorie, con un saldo netto a -35. Tra le criticità segnalate dal 53% degli operatori, la prima voce è il calo della domanda. Nelle scelte dei vini emerge la preferenza per la “leggerezza”: spumanti e bianchi leggeri registrano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre rallentano i rossi, soprattutto quelli strutturati. I cocktail sono presenti in carta in un quinto dei locali, ma il 44% dei ristoranti e delle pizzerie li considera non coerenti con il proprio posizionamento.
Le aspettative per il futuro
Guardando avanti, il 43% dei ristoratori prevede stabilità, mentre il 26% è pessimista e si attende una riduzione generale dei consumi di alcol, quota che sale al 34% nei ristoranti-pizzerie. L’8% ritiene che i low e no-alcol prenderanno piede nel proprio locale. “La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità”, ha commentato il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo. “Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo: per questo con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv”.