La colazione al bar cambia e i cornetti vegani conquistano spazio. Nel primo trimestre 2026 hanno raggiunto circa 20 milioni di consumazioni, pari al 4% del food dolce, con una crescita del 7% rispetto allo stesso periodo del 2025. Un risultato in controtendenza rispetto al mercato complessivo del food dolce, in calo del 4,2%, e alla categoria di brioche, cornetti, altri lievitati e sfoglie, che registra una flessione del 3,2%.
I dati, elaborati da TradeLab, raccontano una categoria ancora contenuta, ma capace di crescere in un mercato sotto pressione. La proposta vegetale non è più soltanto un’alternativa per chi segue un’alimentazione vegana: ricette, ingredienti e abbinamenti diventano elementi distintivi, in grado di incuriosire anche chi cerca semplicemente qualcosa di nuovo da provare a colazione.
In occasione del World Vegan Day del 1° novembre, Vandemoortele accende i riflettori su questa evoluzione attraverso Lizzi, il brand che ha puntato sulla cornetteria vegana quando era ancora una presenza marginale nelle vetrine dei bar.
La colazione vegana punta su gusto e ingredienti originali
Per molto tempo, la principale caratteristica dei prodotti vegani è stata l’assenza di ingredienti di origine animale. Un’informazione importante, che però rischia di far percepire questi prodotti come destinati esclusivamente a chi segue un’alimentazione vegetale.
Una ricerca qualitativa condotta da CBA Italy per Lizzi ha evidenziato proprio questo limite: l’etichetta vegana rende la proposta immediatamente riconoscibile, ma può anche indurre chi non segue questo regime alimentare a pensare che non faccia per sé.
A conquistare nuovi consumatori possono essere invece il gusto, la curiosità e la voglia di scoprire abbinamenti insoliti. La differenza non è più soltanto tra cornetto vegano e tradizionale, ma tra un prodotto pensato come semplice sostituto e una ricetta con caratteristiche proprie.
Anche l’aspetto può fare la differenza: il colore dell’impasto, un ingrediente riconoscibile o un accostamento inatteso possono attirare l’attenzione già dalla vetrina, prima ancora dell’assaggio. È su questa idea che si sviluppa l’offerta Lizzi per il Food Service, con una ricerca che coinvolge non soltanto le farciture, ma anche la preparazione degli impasti.
Lievito madre e ingredienti insoliti per nuovi cornetti
Alla base dei prodotti Lizzi c’è un metodo di lavorazione che unisce tradizione e sperimentazione. Il Metodo Lizzi prevede l’utilizzo di un lievito madre che ha quasi cento anni, aggiunto all’impasto, seguito da almeno 24 ore di riposo prima della lavorazione in macchina. Un passaggio che si affianca alla lievitazione naturale e viene mantenuto anche nelle ricette vegane.
La ricerca riguarda anche gli ingredienti utilizzati direttamente negli impasti, dove trovano spazio frutta, erbe officinali, cereali, semi e farine differenti. In questo modo, la sperimentazione contribuisce a definire colore, profumo e gusto già dalla base del prodotto, senza limitarsi alla farcitura.
Tra le proposte figurano impasti arricchiti con polpa di papaya, camomilla, ortica e açaí. Anche i ripieni puntano su combinazioni particolari: mango, lime e pepe rosa si incontrano nella stessa ricetta, mentre mirtillo rosso e ginepro danno vita a un altro abbinamento. Completano la selezione ingredienti come il limone di Sicilia e la crema aromatizzata allo yuzu.
L’obiettivo è offrire prodotti con un’identità riconoscibile, nei quali lavorazione, ingredienti e accostamenti ampliano le possibilità della classica colazione al bar.
Come cambia la vetrina della colazione al bar
Per i bar, la crescita della cornetteria vegana apre nuove possibilità. Non si tratta soltanto di aggiungere una referenza per rispondere a un’esigenza alimentare, ma di arricchire l’assortimento con proposte capaci di attirare l’attenzione e ampliare la scelta.
Il primo elemento da valorizzare può essere proprio la ricetta. Un cornetto alla papaya e mango o alla camomilla e limone di Sicilia può incuriosire per i suoi ingredienti e il suo profilo di gusto, prima ancora che il consumatore consideri la sua formulazione vegetale.
La caratteristica vegana resta un’informazione essenziale, ma non deve essere l’unico elemento con cui raccontare il prodotto. Colori, ingredienti e abbinamenti possono diventare il primo richiamo, lasciando ben riconoscibile la natura vegetale della proposta.
In questa prospettiva, i cornetti vegani possono trovare spazio accanto a quelli tradizionali, contribuendo a rendere la vetrina più varia senza dover necessariamente essere confinati in una categoria separata.
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