Dal 2 al 4 novembre, il simposio internazionale sulla pizza contemporanea organizzato da Petra Molino Quaglia mette a confronto le aspettative dei giovani con il punto di vista dei pizzaioli. Tre giornate di incontri, degustazioni e laboratori per capire come innovare prodotti, servizi e organizzazione del lavoro.
Come deve essere una pizzeria per conquistare la Generazione Z? Quali caratteristiche cercano i giovani quando scelgono dove mangiare una pizza e che cosa si aspettano da un luogo di lavoro? Sono queste le domande al centro di PizzaUp 2026, la ventunesima edizione del simposio internazionale sulla pizza italiana contemporanea organizzato da Petra Molino Quaglia, in programma dal 2 al 4 novembre a Venezia, negli spazi di Ca’ Giustinian, a San Marco 1364/A.
L’evento, ideato da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, propone un confronto tra le aspettative dei giovani e la visione dei pizzaioli italiani e internazionali. L’obiettivo è aiutare le imprese familiari della ristorazione a comprendere come stanno cambiando i consumi, il rapporto con i clienti e le esigenze dei collaboratori più giovani, senza perdere la propria identità.
A guidare il confronto sarà Guido Meda, giornalista, conduttore televisivo e storica voce della MotoGP su Sky Sport. Tra gli ospiti figurano Aurora Cavallo, conosciuta sui social come Cooker Girl, Fabiana Andreani (@fabianamanager), Ludovica Luciano di SiamoZeta, Paolo Gubitta, Pier Giorgio Parini e Corrado Assenza.
Due radar per capire che cosa cerca la Generazione Z
Il punto di partenza di PizzaUp 2026 è un’indagine commissionata da Petra a SiamoZeta, gruppo di content creator attivo sui canali social frequentati dalla Generazione Z. Ai giovani è stato chiesto di descrivere la pizzeria ideale; le stesse domande, adattate al punto di vista degli operatori, sono state rivolte ai pizzaioli italiani ed esteri.
Le risposte saranno rappresentate attraverso due grafici radar, messi a confronto per evidenziare le somiglianze e le differenze tra le aspettative dei giovani e la percezione di chi gestisce una pizzeria.
Quando i due profili coincidono, significa che clienti e operatori attribuiscono importanza agli stessi aspetti. Quando invece si allontanano, diventa necessario capire se la pizzeria non abbia ancora intercettato un bisogno oppure se i giovani non riconoscano il valore di ciò che il locale già offre.
Da questa analisi prenderanno forma incontri, panel, laboratori e degustazioni dedicati a temi concreti: dalla qualità del prodotto alla percezione del prezzo, dalla comunicazione digitale all’esperienza nel locale, fino alla capacità di attrarre e trattenere giovani collaboratori.
Il programma: tre giorni tra pizza, comunicazione e nuovi consumatori
Lunedì 2 novembre, ad aprire i lavori saranno Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, con una riflessione sui cambiamenti nel rapporto tra le nuove generazioni e la pizzeria, tra abitudini di consumo, aspettative, percezione del valore e nuove modalità di fruizione.
I pizzaioli Francesco Capece, di Confine a Milano, e Patrick Zanoni, di Rock 1978 a Bione, saranno protagonisti delle sessioni “Pizza in scena”, con assaggi dal vivo e approfondimenti sulle scelte tecniche e creative alla base delle loro proposte.
Ludovica Luciano di SiamoZeta analizzerà il rapporto tra prezzo, qualità e valore percepito dalla Generazione Z. La giornata si concluderà con un laboratorio tecnico coordinato dall’esperto di impasti Luca Giannino e dallo chef Pier Giorgio Parini, dedicato allo sviluppo di nuove proposte per il consumo in pizzeria, da asporto e in delivery.
Martedì 3 novembre il programma si concentrerà sull’evoluzione dei locali e sull’importanza di ripensare gli spazi tradizionali in chiave più flessibile e digitale. Piero Gabrieli approfondirà le possibili trasformazioni dei format di pizzeria, mentre il pasticciere Corrado Assenza affronterà il rapporto tra qualità del prodotto, responsabilità negli acquisti e capacità di comunicare il valore delle proprie scelte.
Le sessioni “Pizza in scena” vedranno protagonisti Pierangelo Chifari, di Archestrato di Gela a Palermo, e Lello Ravagnan, di Grigoris a Mestre.
Nel pomeriggio, Aurora Cavallo, alias Cooker Girl, parlerà di come immagini, contenuti, linguaggio, ritmo e autenticità possano influenzare il rapporto con il pubblico e la capacità di attirare l’attenzione. Seguirà un assaggio d’autore firmato da Riccardo Nasti, di Da Nasti a Bergamo.
Spazio anche all’organizzazione del servizio e alla gestione dei giovani talenti, con un panel dedicato alle dinamiche di sala. La giornata comprenderà inoltre la proclamazione dei Petra Selected Partner 2027 e un secondo laboratorio pratico a squadre condotto da Luca Giannino e Pier Giorgio Parini.
Guido Meda accompagnerà il confronto tra relatori, pizzaioli e imprenditori anche con un intervento dedicato alla comunicazione come strumento per creare appartenenza. Partendo dalla propria esperienza nel mondo dello sport, affronterà il tema del coinvolgimento dei collaboratori e della capacità di trasformare i singoli clienti in una comunità affezionata alla pizzeria.
Mercoledì 4 novembre, giornata conclusiva del simposio, Piero Gabrieli metterà a confronto i risultati dell’indagine sulle aspettative della Generazione Z con le percezioni dei pizzaioli presenti, evidenziando le principali distanze e le aree su cui intervenire.
La sessione “Pizza in scena” sarà affidata a Roberto Davanzo, di BOB Alchimia a Spicchi a Montepaone, in provincia di Catanzaro.
A chiudere i lavori sarà un talk sull’evoluzione del mondo del lavoro dal punto di vista della Generazione Z, con la content creator Fabiana Andreani e Paolo Gubitta, professore ordinario di Organizzazione aziendale all’Università di Padova. L’incontro offrirà agli imprenditori spunti per comprendere, attrarre e valorizzare i nuovi talenti in pizzeria. Al termine è prevista la consegna degli attestati.
La sfida delle pizzerie familiari: conquistare clienti e collaboratori giovani
“Con PizzaUp 2026 vogliamo aiutare le pizzerie di famiglia a capire come stanno cambiando i loro clienti e i giovani che vi lavorano, senza perdere ciò che le rende riconoscibili”, spiegano Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, ideatori del simposio. “Il confronto tra i due radar ci permetterà di distinguere i bisogni che le pizzerie non hanno ancora intercettato dal valore che già offrono, ma che i giovani non riescono a riconoscere. Partiremo da queste differenze per ragionare insieme su scelte concrete: dal prodotto al servizio, dalla comunicazione all’organizzazione del lavoro. Perché conquistare la Generazione Z significa anche costruire una pizzeria capace di crescere insieme alle persone che la scelgono e che ci lavorano”.
Il filo conduttore dell’edizione 2026 è quindi la capacità delle pizzerie di evolvere per rispondere alle nuove esigenze del mercato. Comunicazione più efficace, valorizzazione delle materie prime, uso del digitale e organizzazione del lavoro saranno alcuni degli strumenti al centro del confronto. Accanto alla conquista di nuovi clienti, un ruolo fondamentale sarà riservato alla gestione delle persone: attrarre, formare e trattenere i giovani talenti diventa una delle sfide decisive per il futuro delle imprese della ristorazione.
Le iscrizioni a PizzaUp 2026 sono aperte. Il programma completo e le modalità di partecipazione sono disponibili sul sito ufficiale www.pizzaup.it.
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