Ferrarini punta a dare un nuovo ruolo ai salumi nella ristorazione di alto livello e negli hotel di lusso. L’azienda ha presentato a Cortina d’Ampezzo Italianfoodphilosophy, un progetto che vuole valorizzare questi prodotti non solo come protagonisti del tradizionale tagliere, ma anche come ingredienti capaci di arricchire le ricette dell’alta cucina.
L’iniziativa è stata presentata l’8 ottobre negli spazi del bistrot The Roof, con un evento che ha visto protagonista lo chef stellato Graziano Prest. Attraverso un percorso di degustazione e un menu dedicato, lo chef ha mostrato come i salumi Ferrarini possano diventare parte di preparazioni creative, dando vita a nuovi abbinamenti di sapori e consistenze.
Dal tagliere alle ricette d’autore: i salumi diventano protagonisti
Italianfoodphilosophy nasce con l’obiettivo di valorizzare un patrimonio fatto di territori, storie, persone e tradizioni artigianali. Un patrimonio che, secondo Ferrarini, merita maggiore spazio nell’alta ristorazione e nell’hotellerie, dove i salumi non sono ancora protagonisti quanto potrebbero.
Il progetto punta quindi a mostrare come questi prodotti possano diventare una risorsa per la creatività della cucina italiana, andando oltre il loro consumo tradizionale e trovando spazio in ricette elaborate, abbinamenti inediti e nuove esperienze gastronomiche.
A Cortina, questa visione ha preso forma nel menu ideato da Graziano Prest, che ha utilizzato i prodotti Ferrarini in diverse preparazioni, a partire dall’aperitivo.
Tra le proposte, la crocchetta di cervo con culatta e maionese speziata e i porcini in tempura al rosmarino accompagnati da Prosciutto Crudo di Parma DOP. A unire suggestioni orientali e sapori di montagna è stato invece il Bao con Mortadella, vinaigrette di finferli e maionese ai lamponi.
Prosciutto cotto affumicato, guanciale e Crudo di Parma nel menu dello chef
Durante il pranzo servito, i salumi sono entrati in preparazioni più complesse, diventando parte integrante dei piatti. È il caso della crema di funghi con guanciale croccante e, soprattutto, dei Niudi di Ricotta e Fumo di Praga, il nuovo prosciutto cotto Ferrarini caratterizzato da note affumicate, serviti con fonduta al Parmigiano e salvia. Il percorso è proseguito con un secondo piatto che ha messo al centro il Prosciutto Crudo di Parma DOP: la sella di coniglio ripiena, una proposta che ha unito la carne ai sapori del salume. Le diverse portate hanno mostrato come la qualità della materia prima possa essere valorizzata attraverso lavorazioni, cotture e abbinamenti capaci di portare i salumi anche al centro della cucina d’autore.
Ferrarini: “I salumi meritano un ruolo da protagonisti”
“Con Italianfoodphilosophy cerchiamo di promuovere una nuova consapevolezza”, dichiara Daniela Filipaz, amministratore delegato di Ferrarini. “Si tratta di dare ai salumi il palcoscenico che meritano in un canale che spesso non li valorizza appieno, a partire dal loro consumo in purezza: un momento che, specialmente nell’hotellerie di lusso per quanto riguarda la colazione, può trasformarsi in un’esperienza unica attraverso il rito del taglio fresco, un’esposizione curata e il racconto del territorio. Al tempo stesso, vogliamo dimostrare che questi prodotti possono essere protagonisti di quell’architettura di gusti complessi che rende unica la grande cucina italiana: ingredienti nobili da lavorare, trasformare e valorizzare con cotture e preparazioni diverse e attraverso gli abbinamenti più disparati, come ha dimostrato lo chef Prest in questo appuntamento”.
Graziano Prest: “Una sfida valorizzare le eccellenze italiane”
Anche per lo chef Graziano Prest il progetto rappresenta un’occasione per portare i salumi italiani a un livello ancora più alto nella gastronomia. “Questo progetto mi entusiasma perché va nella precisa direzione di valorizzare le nostre eccellenze, posizionando i salumi italiani al livello più alto della gastronomia”, spiega Prest.
“Lavorare con materie prime di questa caratura, realizzate con maestria e la cui altissima qualità si percepisce all’assaggio, è stato uno stimolo importante. La sfida è stata quella di prendere prodotti già straordinari al naturale e trasformarli, facendoli dialogare con le preparazioni e gli ingredienti della nostra montagna, per esaltare al massimo ciò che noi italiani sappiamo fare meglio”.
Un progetto per creare una nuova cultura dei salumi italiani
L’appuntamento di Cortina rappresenta un ulteriore passo nel percorso di Ferrarini per costruire una nuova narrazione dell’eccellenza gastronomica italiana. L’obiettivo è coinvolgere nel tempo una comunità di professionisti composta da chef, food stylist, formatori e figure di riferimento dell’ospitalità.
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