La carne avicola biologica può trovare più spazio nella ristorazione collettiva, dalle mense scolastiche ai servizi di ristorazione organizzata. Per farlo servono una filiera in grado di garantire gli approvvigionamenti, una migliore conoscenza delle caratteristiche nutrizionali e nuove possibilità di utilizzo in cucina, andando oltre il tradizionale petto di pollo. È quanto emerso dall’incontro “Un alimento, molte prospettive. La conoscenza come chiave per valorizzare gli alimenti nella ristorazione collettiva”, organizzato da Sportello Mense BIO l’8 ottobre 2026 ad Ancona.
L’appuntamento, moderato dalla conduttrice televisiva Tessa Gelisio, ha riunito rappresentanti del biologico, istituzioni, ricercatori, nutrizionisti e operatori della ristorazione collettiva. Al centro del confronto, il rapporto tra normativa, disponibilità delle materie prime, qualità nutrizionale e sostenibilità, con particolare attenzione alle mense scolastiche.
Ad aprire i lavori sono stati Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio, Alessandra Mascioli, CNR-ITIAm presso il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, e Carlo Scarsciotti, presidente di ANGEM, l’Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva. Sono intervenuti anche Sara Teghini, advisor di Nomisma, il biologo nutrizionista e chinesiologo dello sport Matteo Pincella e la nutrizionista Renata Alleva.
Mense e prodotti biologici: il ruolo dei criteri ambientali
La ristorazione collettiva può contribuire alla diffusione degli alimenti biologici, sostenendo la domanda e rafforzando il legame tra produttori, territori e operatori del servizio. Perché questo potenziale si traduca in risultati concreti, tuttavia, è necessario che gli obiettivi indicati dalla normativa siano compatibili con la disponibilità effettiva delle materie prime.
Il riferimento per il settore è il decreto ministeriale del 10 marzo 2020, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 4 aprile dello stesso anno, che stabilisce i Criteri Ambientali Minimi (CAM) per la ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari.
Alessandra Mascioli ha illustrato il ruolo dei CAM nel favorire la transizione ecologica e modelli di produzione e consumo più sostenibili dal punto di vista ambientale e sociale. Nella ristorazione collettiva istituzionale, questi criteri hanno contribuito a valorizzare gli alimenti biologici, con ricadute anche sull’organizzazione del servizio, sulla cultura alimentare e sulle economie locali.
Per la carne avicola, i CAM prevedono una quota minima del 20% di prodotto biologico. Per limitare gli sprechi, consentono inoltre di utilizzare tutte le parti edibili del pollo, anche attraverso preparazioni come hamburger che, secondo quanto illustrato nel corso dell’incontro, non rientrano nella definizione di prodotti ricomposti.
Un monitoraggio a campione del CNR sulle gare bandite nel 2021, basato sui dati della Banca dati nazionale dei contratti pubblici gestita dall’ANAC, ha rilevato che il 57% delle gare prevedeva tutti i criteri obbligatori. Queste procedure rappresentavano il 95% dell’importo complessivo a base d’asta, per un valore superiore a 2,9 miliardi di euro.
Tra i criteri premianti, quello relativo a una maggiore presenza di prodotti biologici a chilometro zero e provenienti da filiera corta è stato utilizzato nel 77% dei casi. Il criterio che premia una quota di prodotti biologici superiore ai minimi obbligatori è stato invece adottato nel 67% delle gare.
La disponibilità delle materie prime resta una sfida
Il rispetto degli obiettivi ambientali deve fare i conti con la capacità produttiva della filiera. Carlo Scarsciotti, presidente di ANGEM, ha richiamato l’attenzione sulla necessità di una maggiore coerenza tra i requisiti richiesti dagli appalti pubblici e le quantità di prodotti biologici effettivamente disponibili.
Secondo Scarsciotti, non è sostenibile chiedere alle mense di garantire forniture che la filiera non è in grado di assicurare. Quando gli obiettivi fissati nei capitolati superano la disponibilità reale, il rischio è trasferire sugli operatori della ristorazione responsabilità che non dipendono direttamente da loro.
Per questo, ha sottolineato, la definizione dei CAM dovrebbe essere accompagnata da un confronto costante tra istituzioni, produttori e imprese della ristorazione collettiva. L’obiettivo è fare in modo che la domanda pubblica sostenga la crescita delle produzioni biologiche, senza imporre requisiti che non possono essere soddisfatti con continuità.
Biologico, mercato da 6,9 miliardi: cresce il consumo fuori casa
Il biologico rappresenta un mercato importante anche al di fuori delle mura domestiche. Sara Teghini, advisor di Nomisma, ha presentato i dati dell’Osservatorio SANA-Nomisma, secondo cui nel 2025 il comparto biologico italiano ha raggiunto un valore di 6,9 miliardi di euro. Oltre 1,35 miliardi provengono dai consumi fuori casa.
Il canale rappresenta anche un’occasione per conoscere e provare prodotti biologici: negli ultimi 12 mesi, 7 italiani su 10 hanno consumato alimenti o bevande bio fuori casa e il 35% rientra tra i frequent user, ovvero i consumatori abituali.
Il biologico è presente anche nelle proposte di bar e ristoranti. Tra le principali ragioni che spingono gli operatori a inserirlo nei menu c’è la possibilità di offrire una proposta distintiva per qualità, indicata dal 51% degli intervistati. Tra chi non utilizza prodotti biologici, invece, il principale ostacolo è il costo troppo elevato, segnalato dal 50%.
Mense scolastiche, oltre 300 milioni di pasti all’anno
Nella ristorazione collettiva è soprattutto il settore scolastico a trainare l’utilizzo di prodotti biologici. Le mense delle scuole servono oltre 300 milioni di pasti all’anno e, secondo una stima Nomisma per Oricon, circa il 50% delle materie prime utilizzate proviene dall’agricoltura biologica o da altre filiere controllate e certificate. Un risultato al quale hanno contribuito anche i CAM introdotti nel 2020.
Resta però un problema di comunicazione con le famiglie: il 54% dei genitori dichiara di non sapere che la mensa dei propri figli propone prodotti o piatti biologici.
Far conoscere meglio le caratteristiche degli alimenti serviti può quindi diventare parte integrante del lavoro delle mense, aiutando le famiglie a comprendere le scelte effettuate e il valore delle materie prime utilizzate.
Non solo petto di pollo: valorizzare tutta la carne avicola biologica
Uno dei temi centrali dell’incontro ha riguardato la possibilità di ampliare l’utilizzo della carne avicola biologica, andando oltre il petto di pollo. Matteo Pincella, biologo nutrizionista e chinesiologo dello sport, ha approfondito le alternative disponibili per costruire menù vari e adatti alle esigenze della ristorazione collettiva.
Il petto rappresenta circa il 28% della carne di un pollo biologico a lento accrescimento. Valorizzare anche gli altri tagli consentirebbe quindi di utilizzare meglio l’intero animale, ridurre gli sprechi e dare maggiore valore alla materia prima lungo tutta la filiera.
Burger e polpette sono alcuni degli esempi di preparazioni che possono ampliare le possibilità d’impiego della carne avicola biologica, rispondendo alle esigenze organizzative delle mense e offrendo alternative al consumo del solo petto.
I diversi tagli presentano caratteristiche nutrizionali differenti. Per questo, la scelta degli ingredienti deve considerare non soltanto la disponibilità e la facilità di preparazione, ma anche il contributo dei singoli alimenti a menù equilibrati, vari e adatti alle persone a cui sono destinati.
L’obiettivo è valorizzare la carne avicola biologica nella sua interezza, tenendo insieme qualità, sicurezza, caratteristiche nutrizionali e funzionalità per chi organizza il servizio.
Alimentazione biologica e salute dei bambini
Il rapporto tra qualità degli alimenti, salute e sostenibilità è stato approfondito anche da Renata Alleva, nutrizionista specialista in Scienze dell’Alimentazione, con un intervento dedicato al valore del biologico.
Particolare attenzione è stata riservata alle mense scolastiche, dove la scelta delle materie prime assume un’importanza specifica perché riguarda l’alimentazione dei bambini. Secondo quanto illustrato nel corso dell’incontro, il ricorso a prodotti biologici può contribuire a ridurre l’esposizione ai pesticidi, un tema oggetto di studi sugli effetti dell’esposizione durante l’età pediatrica.
La scelta di alimenti provenienti da un’agricoltura attenta agli ecosistemi e alla biodiversità si inserisce inoltre nella prospettiva One Health, che considera strettamente legate la salute delle persone, quella degli animali e quella dell’ambiente.
La mensa scolastica può così svolgere anche una funzione educativa, aiutando i bambini a sviluppare maggiore consapevolezza sulle scelte alimentari e sulle loro possibili conseguenze per la salute e l’ambiente.
Dalla filiera alla tavola: più conoscenza per valorizzare il biologico
Dal confronto di Ancona è emersa la necessità di mettere in relazione tutti gli attori coinvolti nella ristorazione collettiva: produttori, responsabili degli acquisti, cuochi, nutrizionisti, ricercatori e istituzioni.
Per valorizzare la carne avicola biologica non basta scegliere una materia prima certificata. Occorre conoscerne le caratteristiche, garantire approvvigionamenti adeguati e sperimentare modalità di utilizzo capaci di impiegare al meglio i diversi tagli, mantenendo attenzione alla qualità nutrizionale, alla varietà dei menu e alla riduzione degli sprechi.
La conoscenza diventa così uno strumento per trasformare le caratteristiche della produzione biologica in opportunità concrete per le mense, comprese quelle scolastiche, conciliando sostenibilità, qualità e disponibilità delle materie prime.
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