Solo 7 italiani su 100 mangiano abbastanza frutta e verdura. Lo rileva l’Istituto Superiore di Sanità (2022-2023), secondo cui nella fascia 18-69 anni appena il 7% raggiunge le cinque porzioni giornaliere raccomandate dall’OMS. Eppure frutta e verdura sono fondamentali per ridurre il rischio di patologie cardiovascolari, neoplasie e malattie metaboliche. I dati mostrano inoltre un calo dei consumi dopo il 2016.
Un’opportunità per la ristorazione collettiva
In questo scenario la ristorazione collettiva può assumere un ruolo strategico. Secondo ANIR Confindustria, ogni giorno circa 11 milioni di italiani consumano almeno un pasto tramite questo servizio. Una platea ampia che offre alla ristorazione collettiva l’occasione di incidere sulla salute pubblica. I CAM impongono già obblighi di acquisto di prodotti ortofrutticoli, ma la norma da sola non basta.
Il Progetto REDUCE, promosso dal Ministero dell’Ambiente con l’Università di Bologna su 78 mense, mostra che verdure e legumi sono gli alimenti più sprecati: ogni 100 utenti se ne scartano circa 4 kg, superando primi e secondi piatti. Le verdure arrivano nel piatto, ma non vengono mangiate. La sfida è quindi comportamentale.
L’approccio di Markas
Markas propone di rovesciare l’approccio, partendo dall’esperienza e non dall’obbligo. In occasione dell’Eat Your Vegetables Day del 17 giugno, l’azienda ha progettato un menù a tema presso diversi clienti nelle province di Brescia e Pavia. Il pasto ruota attorno a un’insalatona completa abbinata a un contorno, con tre proposte che spaziano dai sapori mediterranei a quelli asiatici, valorizzando varietà e stagionalità degli ortaggi. QR code sui tavoli rimandano a schede informative sui benefici nutrizionali degli ingredienti, trasformando la pausa pranzo in un momento anche educativo.
Una spinta gentile
Un’altra strada intrapresa da Markas è quella del nudging: piccoli stimoli cognitivi che orientano le scelte senza imporre vincoli, progettando ambienti in cui le opzioni più salutari diventano naturalmente più accessibili e attraenti.
Markas ha applicato concretamente questo approccio con il progetto Food Hack, sviluppato con il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica e l’Office for Sustainable Actions dell’Università di Pavia, nella mensa universitaria del Polo Scientifico Cravino. Su 2.400 vassoi analizzati in dodici giornate, i risultati hanno evidenziato un aumento del 5% nel consumo di verdura e un miglioramento dell’equilibrio nutrizionale del pasto, senza modificare l’offerta ma solo il modo in cui veniva presentata.
Un ruolo che va oltre il pasto
La ristorazione collettiva è uno spazio in cui si formano abitudini, si educano gusti e si costruisce una cultura alimentare. Giornate a tema, nudging e comunicazione mirata sono strumenti concreti per contribuire a colmare il gap nutrizionale che i dati continuano a evidenziare. Markas punta su questo approccio per invertire la tendenza e rendere frutta e verdura scelte più naturali e desiderabili.