Quello che ne è emerso – riporta Dissapore nel pezzo che segue – è un quadro fatto di nomi noti che spesso lavorano in perdita, ma che riescono a far quadrare i bilanci grazie alla partecipazione a programmi televisivi. Anzi: ad un certo livello gli chef stellati sembrano stare di più in televisione che non in cucina, anche perché in tv guadagnano di più. Ma dai, non l’avrei mai detto!
Secondo Valerio Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera noto per il suo passamontagna, solo pochi eletti vanno al ristorante da Cracco o da Bottura e questo perché sono locali di elite. Cracco e Bottura sono famosissimi, ma non per quello che fanno, ma soprattutto per le loro altre attività.
Visintin, poi, ha avuto parole severe anche per la Guida Michelin. Ha fatto notare che la Michelin non dice mai quale sia il meccanismo per cui le stelle vengono assegnate, ma si limita a dirci che in tutta Europa ci sono 90 ispettori. Solo che questo vorrebbe dire che ogni anno devono fare più di 400 visite a testa visto che la guida contiene 3mila segnalazioni e 300 stellati.
Soprattutto gli stellati per Visintin sono ristoranti economicamente insostenibili: consumano come una Ferrari, ma vanno come una 500.
Dal canto suo Giorgio Barchiesi aka Giorgione ha ammesso che anche lui è stato aiutato dalla televisione, anche se il suo ristorante di Montefalco, in provincia di Perugia, andava bene già da prima. Solo che adesso i tempi di prenotazione si sono allungati, al momento un posto a sedere nel fine settimana ha un tempo di attesa di quattro mesi e mezzo. Il tutto per un menu da 36 euro. Quando Report gli ha chiesto come facesse a fare quel prezzo, la risposta è stata che lui fa un menu come gli pare e piace, comprando quello che in quel momento costa il giusto. Potendo scegliere in base a ciò che conviene di più, può avere la libertà di fare un prezzo giusto. Ma se dai diversamente, ti tocca alzare i prezzi perché altrimenti non ci stai dentro.
Ma quanto costa un ristorante stellato? I conti per Report sono stati fatti da Massimo Ferruzzi, amministratore unico di JFC. Nel 2022 gli stellati italiani hanno fatturato 327 milioni di euro, contro i 284 milioni del 2019. Tale aumento lo si è dovuto agli aumenti dei prezzi: attualmente il prezzo medio in un ristorante a una stella era 130 euro (contro i 112 euro pre pandemia), in un due stelle era di 200 euro e in tre stelle era di 260 euro. Bevande escluse, si intende.
Ma Ferruzzi avverte: aumentano i prezzi, ma aumentano anche i costi. In generale in un ristorante tre stelle c’è un rapporto personale-clienti di uno a uno, cioè devi avere un dipendente per ogni cliente. Quindi è chiaro che in un locale del genere spesso si lavori in perdita. Tuttavia ne guadagni in visibilità e se sfrutti la notorietà per fare comparsate o programmi in televisione, ecco che riesci a rientrare delle perdite.
Gian Gaetano Bellavia, esperto di riciclaggio, ha spiegato che per gli chef stellati il vero business è la televisione. Questo tranne in casi rari come Antonino Cannavacciuolo: a quanto pare lui realizza un ricavo di 14 milioni di euro l’anno, di cui 11-2 milioni dal ristorante e solo il resto dalla televisione.
Luca Bertazzoni, invece, è riuscito a chiedere ad Alessandro Borghese quanto guadagnasse. Lo chef ha spiegato che fra tv e ristorazione lui si attesta su un 60-40%. E questo considerando che nel 2021 con il suo ristorante di Milano ha perso 74mila euro, mentre con la AB Normal srl, la società che si occupa dei suoi affari in televisione, ha fatturato 1,8 milioni di euro.
