Il Prosciutto di San Daniele DOP introduce una nuova categoria dedicata alle lunghe stagionature e amplia le possibilità di vendita per la ristorazione e i mercati esteri. Con la modifica al disciplinare di produzione, pubblicata in Gazzetta Ufficiale n. 236 del 10 ottobre 2026, arrivano due novità: la segmentazione Seicento, riservata ai prosciutti stagionati per almeno 600 giorni, e la possibilità di utilizzare cosce fresche di peso inferiore per ottenere formati più pratici.
Seicento, la nuova categoria per le lunghe stagionature
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è il primo tra i consorzi italiani dei salumi DOP a introdurre una certificazione specifica per le lunghe stagionature. L’obiettivo è valorizzare la qualità della Denominazione e garantire che il prolungato affinamento del prosciutto sia legato a precisi requisiti della materia prima e del processo produttivo, anche sul piano commerciale.
La nuova segmentazione Seicento è dedicata ai prosciutti che raggiungono almeno 600 giorni di stagionatura, pari a circa 20 mesi trascorsi interamente nei prosciuttifici situati nell’area tipica di produzione.
Per ottenere questa classificazione, le cosce devono pesare tra 16 e 18 kg e avere uno strato di grasso adeguato, pari a 30 millimetri. Devono inoltre essere identificate fin dall’inizio della lavorazione. La maggiore pezzatura è infatti considerata adatta a sostenere una stagionatura più lunga.
Il percorso di certificazione prevede l’apposizione del marchio DOP al raggiungimento dei 400 giorni. Al ventesimo mese, dopo la verifica dell’Organismo di controllo, i prosciutti che rispettano i requisiti della categoria Seicento ricevono una seconda marchiatura identificativa. In etichetta sarà inoltre obbligatorio indicare con precisione la durata della stagionatura effettivamente raggiunta, espressa in mesi.
Cosce più leggere per ristorazione ed export
La modifica al disciplinare introduce anche una maggiore flessibilità nei formati, abbassando il peso minimo delle cosce fresche da 12,5 a 11,8 kg.
I prosciutti ottenuti da cosce fino a 13 kg potranno essere commercializzati esclusivamente disossati, in tranci oppure affettati. Si tratta di formati pensati per rispondere alle esigenze della ristorazione, delle attività di affettamento e dei mercati esteri, dove sono richieste pezzature più contenute, maggiore praticità di utilizzo e un’offerta commerciale più flessibile.
Il Consorzio: «Più opportunità di mercato e garanzie sulle lunghe stagionature»
«Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature», dichiara Nicola Martelli, presidente del Consorzio.
«Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima, pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano. Il “Seicento” è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare», conclude il presidente.
Le caratteristiche della DOP restano invariate
Le novità introdotte non modificano le caratteristiche qualitative del prodotto finito né i requisiti fondamentali del Prosciutto di San Daniele DOP. Restano invariati la zona di produzione, limitata al Comune di San Daniele del Friuli, l’utilizzo esclusivo di cosce suine italiane, le caratteristiche degli animali in termini di razza e alimentazione, le fasi di lavorazione e il legame con il territorio d’origine.
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