Negli Stati Uniti l’aumento del costo della carne bovina sta spingendo i ristoratori a modificare porzioni, ingredienti e menu per contenere l’impatto sui prezzi. Il fenomeno è raccontato da Alberto Simoni su La Stampa.
Ad agosto il prezzo del macinato di manzo è aumentato dello 0,6%, raggiungendo una media di 7,15 dollari alla libbra, pari a circa 0,45 chili, secondo i dati del Bureau of Labor Statistics. Di fronte al rincaro della materia prima, i ristoratori stanno cercando soluzioni per contenere i costi senza trasferire integralmente gli aumenti sui clienti.
Un esempio arriva dal Cooper Club di Chicago, dove il proprietario Art Mendoza ha ridotto del 9% il peso del medaglione di carne utilizzato per uno degli hamburger del locale: dalle 8 once, circa 226 grammi, a poco più di 7 once. La quantità di carne viene compensata con l’aggiunta di cipolle caramellate fritte e lattuga finemente tagliata.
L’hamburger risulta così più alto e, secondo Mendoza, mantiene un impatto visivo positivo. Il prezzo è passato da 20 a 21 dollari, in linea con l’aumento del 3,5% annuo dei prezzi dei menu dei ristoranti negli Stati Uniti.
Porzioni e tagli cambiano nei ristoranti
La pressione sui costi non riguarda soltanto gli hamburger. In una brasserie del Texas, per esempio, una costata tomahawk con l’osso da circa un chilo, precedentemente proposta come piatto principale per una persona, viene ora considerata una portata per due. Il prezzo, però, è rimasto invariato.
Anche la scelta dei tagli sta cambiando. Al posto di entrecôte, filetto e controfiletto alla newyorchese, alcuni ristoranti stanno introducendo tagli meno costosi come flank steak, cioè la bavetta, e flat iron steak.
La differenza emerge anche dai prezzi all’ingrosso: l’entrecôte disossata ha raggiunto i 15 dollari alla libbra, contro i 7 dollari della bavetta della stessa qualità. I menu vengono quindi modificati per adeguarsi all’andamento dei costi, puntando su tagli differenti senza rinunciare alla qualità.
Negli Usa diminuiscono le mandrie bovine
Alla base dell’aumento dei prezzi della carne c’è anche la riduzione delle mandrie statunitensi. L’aumento dei costi di mantenimento del bestiame e il prezzo più elevato della carne rendono infatti più conveniente per gli allevatori macellare gli animali piuttosto che mantenerli come vacche da riproduzione.
Secondo i dati riportati da La Stampa, al 1° gennaio 2026 il patrimonio bovino degli Stati Uniti contava 86,2 milioni di capi, raggiungendo il livello più basso dal 1951.
L’amministrazione Trump ha cercato di intervenire sull’offerta di carne bovina. Ad agosto il presidente statunitense ha firmato un provvedimento per l’importazione di 300 mila tonnellate di bovini a tariffe agevolate. Il Dipartimento dell’Agricoltura ha inoltre riaperto il commercio di bestiame tra Messico e Arizona, consentendo l’ingresso di 2.500 bovini da ingrasso.
Per la ristorazione americana, il risultato è una revisione dell’offerta: porzioni più contenute, sostituzione dei tagli più costosi e nuovi abbinamenti diventano strumenti per affrontare l’aumento delle materie prime e mantenere sostenibili i prezzi dei menu.
Fonte: La Stampa, Alberto Simoni.
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