La ‘Chic-Charming Italian Chef’ – la prima associazione a riunire diverse professionalità del settore culinario, oltre 100 professionisti che lavorano in Italia e all’estero capaci di interpretare e riscrivere l’universo di sapori che nasce dall’incontro di territori e prodotti unici – prosegue il suo impegno sul fronte della sostenibilità, evocando un consumo responsabile delle risorse del Pianeta e promuovendo una dieta equilibrata, a beneficio della salute dell’uomo e dell’ambiente. La responsabilità ambientale è uno dei temi a cui l’Associazione presta particolare attenzione, infatti, e il progetto ‘Chic Respect’ testimonia il suo impegno su questo fronte, consapevole che è necessaria una forte attenzione verso lo sviluppo, la ricerca e l’implementazione di buone pratiche ‘green friendly’.
Ridurre l’impatto sull’ambiente e sulle sue risorse è una questione di etica, ma anche un’opportunità di sviluppo per il comparto culinario italiano. E ‘Chic Respect’ è un marchio assegnato a tutti i professionisti che aderiscono al protocollo stilato da un comitato scientifico di esperti di tematiche ambientali. Il progetto parte dal coinvolgimento dei soci dell’associazione Chic e dei produttori impegnati sul fronte della sostenibilità per creare una massa critica sul territorio nazionale di ristoranti e pizzerie di qualità, che intraprendono un percorso verso la riduzione dell’impatto ambientale dei consumi alimentari attraverso la riduzione degli sprechi, degli scarti di lavorazione e del consumo di energia naturale.
A tali azioni si aggiunge la promozione dei produttori virtuosi e la volontà di preservare la biodiversità e salvaguardare le tradizioni alimentari e culturali, legate anche ai gusti e alle preferenze locali. “Le scelte alimentari – afferma Raffaele Geminiani, direttore della Chic – hanno un impatto evidente verso l’ambiente che ci ospita e ognuno di noi può avere un ruolo fondamentale nel rendere sostenibile il nostro comportamento. L’adozione di un modello di consumo che promuove la dieta equilibrata e che ne dimostra i benefici per la salute dell’uomo e dell’ambiente è uno dei primi passi da compiere nel cammino per la salvaguardia del pianeta e della nostra salute. La ristorazione è chiamata a dare il suo contributo nel mettere in evidenza questo trend e a fornire anche delle risposte concrete”.
Si tratta, nella sostanza, di mettere in opera semplici accorgimenti nelle scelte e azioni quotidiane con lo scopo di attuare un maggior rispetto dell’ambiente: ‘Chic Respect’ si basa sulla formulazione di un piatto o di un menu ‘Rispetto’ in cui la scelta delle materie prime è ponderata sulle ripercussioni che i cicli di produzione hanno sull’ambiente, sulle specie animali e vegetali, e sull’uomo. Ed ecco, ad esempio, come due chef associati di Chic nei loro ristoranti ogni giorno mettono in pratica il progetto.
Alessandro Gilmozzi, nel suo ristorante El Molin, 1 Stella Michelin, aperto nel 1990 in Val di Fiemme, a Cavalese, esprime da subito la sua filosofia in cucina ma specialmente la fa arrivare alle persone. La sostenibilità è nel suo Dna, tramite la ricerca costante sul territorio trentino, la collaborazione con i produttori locali così come le lezioni apprese da grandi maestri e colleghi. Ogni novità apportata al suo menu è frutto di una ricerca minuziosa, scientifica. Al ristorante El Molin, sperimenta da più di vent’anni materie prime inusuali, come i licheni, o perfeziona le ricette antiche che hanno perso un po’ di smalto. La sua è una cucina che profuma di affumicatura, di erbe dei boschi, di capanna da caccia. Perché i sapori assodati non finiscono nel dimenticatoio, come ad esempio lo speck fatto sempre da lui o il burro di malga al ginepro, o le tante erbe di montagna che ha studiato e raccoglie quotidianamente, giorno per giorno, stagione per stagione.
Queste conoscenze si sposano ad hoc con il nuovo, con le tecniche di cucina che poche volte in passato hanno incontrato il salmerino o il cervo. Cotture a bassa temperatura, l’uso creativo del fumo, l’avvicinamento primordiale fra il fuoco, il legno e la carne. La tradizione è dinamica, non si ferma, ma è in continua evoluzione. Nel suo menu ci sono 12 piatti ad impatto ambientale ridotto. “Certo l’ambiente mi ha favorito: a Cavalese – dice Gilmozzi – abbiamo una caldaia in tutto il Paese, quindi no legna e no gasolio, ho i contadini entro i 10 Km, ma la cultura della sostenibilità la devi avere dentro, ad esempio il 70% degli scarti viene da me riutilizzato e questo da sempre; ho un mio laboratorio e studio la botanica ogni giorno prestando grande attenzione anche allo spreco dell’acqua. Dobbiamo cercare di comunicare bene il progetto ‘Chic Respect’ in tutto il Paese e, man mano che si diffonderà e verrà messo in pratica, riusciremo a raggiungere i primi risultati tangibili in termini di impatto ambientale. L’importate è partire, iniziando anche con un menù al 50% con piatti eco-sostenibili”.
Dalla montagna trentina si passa alla campagna toscana con il giovane chef Stefano Pinciaroli, estimatore e conoscitore del suo territorio in ogni espressione, che parte dai prodotti locali e dalle pietanze tipiche per sviluppare un percorso innovativo. Il suo ristorante Ps, aperto nel 2010 a Cerreto Guidi (Fi), nel 2020 si trasferisce, rimanendo nello stesso comune, all’interno di Villa Petriolo. Anche lui da sempre crede fermamente nell’eco-sostenibilità e l’ha messa in pratica con consapevolezza ed entusiasmo. “Fare micro-impresa è fondamentale: ho scelto questo luogo comprensivo di un’azienda agricola biologica con una riserva di caccia. E ancora orto, frutteto, grani antichi, vino con 17 ettari di vigne, olio, allevamento di pollame e di cinte senesi”, afferma.
La fattoria è autonoma e, in simbiosi con l’agronomo, nell’azienda biologica-biodinamica con 4 ettari di orto e prodotti stagionali al 100%, sperimenta quasi un ritorno alle origini. Inoltre, con un forte risparmio energetico attraverso l’utilizzo di l’acqua di acquedotto, poi depurata e riutilizzata per l’irrigazione dell’azienda. Ancora, investimenti 4.0 con una cucina elettrica comandata da un pc.
“Il menù – conclude lo chef – si basa su 5 elementi naturali che raccontano Petriolo, quindi rispetto in pieno il progetto ‘Chic Respect’. Credo che per metterlo in pratica si debba iniziare dal menu, scegliendo con attenzione ai prodotti affinché un piatto possa dare benessere al commensale e al contempo limitare gli sprechi. Nella nuova sede Ps raddoppia e c’è anche l’Osteria di Golpaja, con una proposta tradizionale toscana più semplice”.
