Gli italiani continuano a consumare salumi e, nella maggior parte dei casi, li considerano compatibili con una dieta sana ed equilibrata. Allo stesso tempo, però, emerge una forte richiesta di informazioni più chiare, approfondite e verificabili sul loro profilo nutrizionale e sul rapporto con la salute.
È questo il quadro delineato dalla nuova ricerca nazionale realizzata da AstraRicerche per IVSI – Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, con il sostegno di ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. L’indagine, che ha coinvolto oltre 1.200 italiani tra i 18 e i 70 anni nel mese di giugno, è affiancata dall’analisi di oltre 10.000 contenuti pubblicati online tra novembre 2025 e maggio 2026, realizzata da Extreme, società specializzata nell’analisi strategica delle conversazioni web e social e nella data intelligence.
I risultati confluiscono nell’Osservatorio di IVSI, nuovo progetto permanente dedicato al monitoraggio delle percezioni dei consumatori e delle conversazioni online sui salumi, con l’obiettivo di promuovere una corretta informazione scientifica e contrastare semplificazioni e allarmismi in un panorama informativo spesso frammentato e impreciso.
L’Osservatorio è al centro della campagna informativa “Buoni a Sapersi”, che sarà accompagnata anche da un sito web dedicato, dove saranno disponibili i dati dell’Osservatorio, approfondimenti e informazioni su salumi e nutrizione, oltre a contenuti pensati per sfatare falsi miti eccessive semplificazioni ancora presenti sul settore. La campagna coinvolgerà inoltre i social media e alcuni professionisti e creator specializzati in nutrizione e divulgazione scientifica.
Un consumatore attento ma ancora poco informato
La ricerca restituisce un quadro preciso: gli italiani continuano a portare i salumi in tavola, ma chiedono maggiori strumenti per comprenderne caratteristiche nutrizionali, modalità di consumo e possibile impatto sulla salute.
Oltre il 60% degli intervistati dichiara di consumare salumi almeno una volta alla settimana, mentre solo il 4,8% afferma di non consumarli mai. Il consumo quotidiano rimane invece marginale e riguarda il 2,3% del campione, a conferma di una presenza stabile ma generalmente moderata dei salumi nelle abitudini alimentari degli italiani.
Il livello di informazione percepito, tuttavia, appare ancora insufficiente. Il 38,1% degli italiani dichiara di sentirsi poco o per nulla informato sui valori nutrizionali dei salumi, mentre appena il 7,8% si considera molto informato.
Tra gli aspetti che destano maggiore preoccupazione figurano la presenza di conservanti e additivi, indicata dal 40,1% degli intervistati, l’impatto sulla salute, segnalato dal 37,3%, e la provenienza della carne, indicata dal 26,2%.
Fake news e semplificazioni alimentano dubbi e confusione
Uno degli elementi più significativi emersi dalla ricerca riguarda la percezione della disinformazione. Secondo l’indagine AstraRicerche, diverse convinzioni sul rapporto tra salumi e salute vengono considerate eccessive da una quota rilevante degli intervistati.
Il 36,2% considera esagerata l’affermazione secondo cui i salumi sarebbero tutti ricchi di conservanti, mentre il 31,2% ritiene eccessiva l’idea che possano provocare il cancro. Il 26,6% non condivide invece la convinzione che i salumi non possano far parte di una dieta sana ed equilibrata.
Solo il 15,3% degli italiani ritiene che sul tema dei salumi non esistano semplificazioni eccessive o fake news.
Anche rispetto all’affermazione più radicale, secondo cui “i salumi sono cancerogeni e andrebbero evitati completamente”, che estremizza l’inserimento dei salumi nel Gruppo 1 della classificazione OMS/IARC, quasi il 60% degli intervistati si dichiara in disaccordo. Il 31,9% è invece d’accordo con questa posizione.
Il termine “cancerogeno”, sottolinea la ricerca, viene spesso percepito dall’opinione pubblica come sinonimo di pericolo assoluto, mentre in ambito scientifico indica la presenza di evidenze che collegano un determinato fattore a un aumento del rischio di sviluppare alcune forme di tumore. Nel caso dei salumi e, più in generale, delle carni lavorate, le evidenze scientifiche disponibili indicano che un consumo frequente ed elevato possa essere associato a un aumento del rischio relativo di alcune patologie oncologiche.
Questo dato deve però essere interpretato all’interno di un quadro più ampio, che comprende quantità consumate, frequenza di assunzione, stile di vita, attività fisica e qualità complessiva della dieta. Per questo motivo, le raccomandazioni nutrizionali non prevedono l’eliminazione totale dei salumi, bensì un consumo moderato e coerente con una dieta varia ed equilibrata.
L’elemento centrale è dunque la moderazione, che non significa rinuncia: favorire equilibrio, varietà e convivialità a tavola resta il modo più efficace per costruire abitudini sane e durature.
A confermarlo è anche un altro dato della ricerca AstraRicerche: nonostante un dibattito spesso polarizzato, il 65,5% degli italiani considera i salumi compatibili con una dieta sana ed equilibrata.
Dalle conversazioni online analizzate da Extreme emerge inoltre una visione sempre più orientata al concetto di equilibrio. Gli utenti non si interrogano tanto sul singolo alimento, quanto sulle modalità e sulla frequenza di consumo. Le domande più ricorrenti riguardano infatti il corretto inserimento dei salumi all’interno di uno stile alimentare equilibrato, gli abbinamenti consigliati e le quantità appropriate.
Commenta la dottoressa Bernardi: “Il dato secondo cui il 36,2% degli intervistati considera esagerata l’idea che tutti i salumi siano ricchi di conservanti evidenzia una crescente capacità dei consumatori di distinguere tra informazioni corrette e generalizzazioni. Non tutti i salumi hanno le stesse caratteristiche e, quando presenti, conservanti e additivi sono regolamentati, dichiarati in etichetta e utilizzati con specifiche funzioni di sicurezza e conservazione. Anche sul tema del rischio oncologico emerge una visione più equilibrata: il 31,2% ritiene eccessiva l’affermazione che i salumi possano provocare il cancro e quasi il 60% non condivide l’idea che siano alimenti da evitare completamente. Questo riflette una maggiore attenzione alle evidenze scientifiche, che associano l’aumento del rischio soprattutto a consumi elevati e abituali di carni lavorate. La prevenzione nutrizionale, tuttavia, non consiste soltanto nel ridurre alcuni alimenti, ma nel costruire un modello alimentare complessivamente equilibrato. Nel caso del tumore del colon-retto, ad esempio, oltre a limitare gli eccessi è importante garantire un adeguato apporto di fibra attraverso verdura, frutta, legumi e cereali integrali, alimenti che favoriscono la salute intestinale e contribuiscono alla qualità della dieta. Anche il consumo adeguato di latte, yogurt e derivati può svolgere un ruolo favorevole grazie all’apporto di calcio. Il messaggio più corretto, quindi, non è semplicemente ‘ridurre’, ma ‘costruire meglio il ‘piatto’”.
Salute e salumi al centro delle conversazioni online
L’analisi di Extreme conferma che il rapporto tra salumi e salute è oggi uno dei principali driver della conversazione digitale sul settore.
Al primo posto si trovano i contenuti gastronomici, tra ricette, utilizzo in cucina e convivialità, che rappresentano il 37,1% delle conversazioni. Il tema “Salute e Salumi” è invece al secondo posto, con il 14,8% di Share of Voice e oltre 237 milioni di visualizzazioni potenziali.
Pur registrando un volume inferiore rispetto ai contenuti gastronomici, le conversazioni legate alla salute generano un numero particolarmente elevato di messaggi e incidono in modo significativo sulla percezione complessiva della categoria.
Nel dettaglio, le discussioni riguardano soprattutto frequenza di consumo, compatibilità con una dieta equilibrata, presenza di additivi, nitriti e nitrati, sicurezza alimentare e interpretazione della classificazione OMS/IARC delle carni lavorate.
Tra i principali fattori negativi emergono online le preoccupazioni relative alla sicurezza alimentare e alle possibili contaminazioni, pari al 12,7%, insieme ai temi della cancerogenicità e del rischio tumori, pari all’11,9%, spesso affrontati però attraverso semplificazioni o toni allarmistici.
Così la dottoressa Bernardi: “Il dato digitale è molto interessante: le ricette e l’uso gastronomico dei salumi rappresentano il 37,1% delle conversazioni, ma ‘Salute e Salumi’ è il secondo tema, con il 14,8% di Share of Voice e oltre 237 milioni di visualizzazioni potenziali. Questo significa che il consumatore continua a vivere i salumi come alimenti di gusto, tradizione e convivialità, ma chiede anche criteri chiari per inserirli correttamente nella dieta. Le preoccupazioni per sicurezza alimentare e contaminazioni, pari al 12,7%, e quelle per cancerogenicità e rischio tumori, pari all’11,9%, vanno distinte e spiegate. La sicurezza microbiologica riguarda filiera, controlli, tecnologie produttive, conservazione e confezionamento; il rischio oncologico riguarda invece soprattutto consumi elevati e abituali nel tempo. Anche nitriti e nitrati, quando presenti, vanno comunicati in modo equilibrato: hanno funzioni tecnologiche e di sicurezza, ma sono regolamentati, controllati e dichiarati in etichetta. Il messaggio nutrizionale più corretto non è isolare il singolo alimento, ma guardare al modello complessivo. La prevenzione non si costruisce solo riducendo alcuni consumi, ma anche aumentando alimenti protettivi, come fibra da verdura, frutta, legumi e cereali integrali, e un adeguato apporto di calcio da latte, yogurt e derivati.”
Gli italiani si affidano alle fonti autorevoli
In un ecosistema informativo sempre più frammentato, gli italiani continuano a riconoscere un ruolo centrale alle fonti scientifiche qualificate.
Per il 54,4% degli intervistati, medici e nutrizionisti rappresentano il principale punto di riferimento per informarsi correttamente sui temi dell’alimentazione. Un dato che conferma la necessità di mettere a disposizione contenuti chiari, accessibili e basati su evidenze scientifiche.
È proprio da questa esigenza che nasce l’Osservatorio: uno strumento permanente di ascolto, monitoraggio e divulgazione pensato per raccogliere dubbi e domande dei consumatori e offrire risposte fondate sui dati, favorendo un confronto trasparente tra cittadini, professionisti della salute, media e mondo produttivo.
“I dati emersi evidenziano la fiducia degli italiani nelle competenze qualificate in un contesto informativo sempre più frammentato. I consumatori cercano indicazioni autorevoli, comprensibili e applicabili alla vita quotidiana. Questo è particolarmente rilevante per i salumi, rispetto ai quali gli italiani desiderano informazioni chiare su ingredienti, sicurezza, modalità di consumo e inserimento in una dieta equilibrata. Il ruolo dei professionisti della salute è tradurre le evidenze scientifiche, a volte complesse, in consigli pratici, evitando sia allarmismi sia semplificazioni. Per questo è importante promuovere una comunicazione basata sulla competenza alimentare: la moderazione non è un concetto astratto, ma implica porzioni adeguate, consumo non quotidiano, varietà delle fonti proteiche, abbinamento con alimenti ricchi di fibra e uno stile di vita attivo. In questo senso, l’Osservatorio può contribuire a trasformare i dubbi dei consumatori in opportunità di educazione alimentare, aiutandoli a distinguere tra rischio reale e percepito e a compiere scelte più consapevoli. La salute dipende infatti dalla qualità complessiva del modello alimentare, non dal singolo alimento”, prosegue la nutrizionista.
Prosciutto cotto, il salume rassicurante che resiste agli allarmismi
Versatile e profondamente radicato nelle abitudini alimentari degli italiani, il prosciutto cotto mantiene con i consumatori un legame che va oltre il semplice consumo quotidiano e affonda le proprie radici nell’infanzia.
Per oltre un terzo del campione intervistato, il 36,3%, il prosciutto cotto è infatti il primo salume a riaffiorare nei ricordi, mentre per il 59% rappresenta ancora oggi il protagonista di panini e toast. Un rapporto che richiama memoria, quotidianità e convivialità.
Nonostante il ritorno nel dibattito pubblico dei temi legati alla salute e alla classificazione OMS/IARC delle carni lavorate, le abitudini di consumo sono rimaste sostanzialmente stabili. Il 58,7% degli italiani dichiara infatti di non aver modificato il proprio consumo di prosciutto cotto nell’ultimo anno, mentre il 17,8% lo ha aumentato.
La percezione del prodotto rimane prevalentemente positiva. Per il 58,7% degli intervistati il prosciutto cotto è un alimento generalmente sano, al pari degli altri salumi, mentre il 31,6% lo considera addirittura più salutare rispetto ad altri. Solo il 9,7% lo giudica meno sano.
Tra gli aspetti maggiormente apprezzati emergono l’adattabilità a tutta la famiglia, indicata dal 49,5% degli intervistati, la compatibilità con una dieta equilibrata, indicata dal 42,2%, la digeribilità, segnalata dal 31,7%, e l’apporto proteico, indicato dal 31,2%.
Anche l’analisi delle conversazioni online conferma questa immagine. I principali elementi positivi associati al prosciutto cotto riguardano la familiarità domestica, che pesa per il 30%, la praticità e versatilità d’uso, pari al 22%, la percezione di leggerezza, al 18%, e il suo inserimento in pasti equilibrati, al 12%.
Il prosciutto cotto continua dunque a godere di un elevato livello di fiducia presso i consumatori, ma richiede una comunicazione sempre più chiara, trasparente e basata su evidenze scientifiche per rispondere ai dubbi che emergono nel dibattito pubblico.
“Il prosciutto cotto mantiene un forte valore non solo nutrizionale, ma anche affettivo e culturale per gli italiani: il 36,3% lo associa ai propri ricordi e il 59% lo consuma ancora oggi soprattutto in panini e toast, a conferma della sua familiarità nella quotidianità. Questo aspetto è rilevante perché le raccomandazioni nutrizionali devono tenere conto anche delle abitudini reali delle persone. Il fatto che il 58,7% degli italiani non abbia modificato il consumo di prosciutto cotto nell’ultimo anno, nonostante il dibattito spesso allarmistico sui salumi, suggerisce un rapporto stabile e consolidato con questo alimento. Una fiducia che deve però essere accompagnata da informazioni corrette e trasparenti. La percezione del prodotto è generalmente positiva: il 58,7% lo considera sano, il 31,6% più salutare rispetto ad altri salumi e solo il 9,7% meno sano. I consumatori ne apprezzano soprattutto la praticità, la versatilità, la digeribilità e l’apporto di proteine di qualità, vitamina B12, ferro e zinco. Per questo viene percepito come adatto a tutta la famiglia e utile in diverse fasi della vita, dai bambini agli anziani fino a chi pratica attività sportiva. Resta però fondamentale il contesto di consumo: il valore nutrizionale dipende da come viene costruito il pasto. Inserito in preparazioni equilibrate, insieme a cereali integrali, verdure e frutta, il prosciutto cotto può contribuire a un modello alimentare coerente con la dieta mediterranea. Anche le conversazioni online ne confermano l’immagine di alimento pratico, familiare e facilmente integrabile in pasti bilanciati. Proprio per il capitale di fiducia di cui gode, è importante promuoverne un consumo consapevole, basato su porzioni adeguate, frequenza moderata e corretti abbinamenti alimentari”, conclude la dottoressa Bernardi.
L’Osservatorio IVSI per rispondere al bisogno di conoscenza
I risultati delle ricerche delineano il profilo di un consumatore più consapevole e più informato rispetto al passato, ma ancora alla ricerca di punti di riferimento affidabili.
L’Osservatorio di IVSI nasce per rispondere a questa esigenza, monitorando in modo continuativo opinioni, percezioni e conversazioni online e promuovendo una cultura alimentare basata su dati, evidenze scientifiche e corretta contestualizzazione delle informazioni.
In un dibattito spesso dominato da semplificazioni e polarizzazioni, gli italiani chiedono quindi più conoscenza, più trasparenza e meno allarmismi.
Monica Malavasi, Direttrice di IVSI: “I dati rilevati dalle ricerche condotte ci restituiscono l’immagine di un consumatore attento, consapevole e desideroso di comprendere meglio il rapporto tra alimentazione e salute, ma mostrano chiaramente che sul tema dei salumi esistono ancora dubbi, percezioni distorte e informazioni spesso semplificate o decontestualizzate. Per questo abbiamo deciso di dare vita all’Osservatorio di IVSI: uno strumento permanente di ascolto e monitoraggio che ci consentirà di intercettare le domande dei consumatori e contribuire a un dibattito pubblico fondato sui dati e sulle evidenze scientifiche. Il nostro obiettivo è affrontare le questioni che vengono sollevate con trasparenza, rigore e responsabilità, offrendo informazioni corrette e verificabili su prodotti che fanno parte della tradizione alimentare italiana e che, se consumati con equilibrio, trovano spazio all’interno di uno stile di vita sano”.
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