Il 28 maggio si festeggia la giornata mondiale dell’hamburger, uno dei panini più amati: solo in Italia ne consumiamo circa 250 milioni all’anno. In occasione della ricorrenza, Carni Sostenibili ha realizzato una guida dedicata alla sua versione più trendy, lo smash burger, con la collaborazione di Sergio Ferrarini, chef impegnato da oltre 40 anni nella tutela e valorizzazione dei prodotti della tradizione italiana.
Nato nei diner americani e perfezionato sulle piastre dello street food, lo smash burger è una rivoluzione di semplicità: una polpetta schiacciata al momento che diventa croccante ai bordi e incredibilmente succosa dentro, capace di conquistare i palati per immediatezza e autenticità.
La cottura veloce è il segreto dello smash burger
Lo smash burger si può cucinare facilmente anche a casa, senza attrezzature particolari: basta una piastra o una padella. È indicata, ma non indispensabile, la spatolina tonda; in alternativa va bene una spatola qualsiasi. “La particolarità di questo tipo di hamburger è quella di essere molto sottile con una crosticina croccante fuori”, spiega lo chef Sergio Ferrarini. Per ottenere un risultato perfetto, la cottura deve essere veloce, così da rendere la carne ben cotta all’esterno ma succosa all’interno, evitando l’effetto “bollito”. “Una piastra unta con un filo d’olio o strutto alla giusta temperatura, intorno ai 230 gradi, garantirà una perfetta reazione di Maillard; basterà un minuto di cottura per lato, contro i 6 minuti dell’hamburger tradizionale da circa 180 grammi”, aggiunge Ferrarini.
La scelta della carne
“Lo smash burger non richiede una carne troppo grassa: per un piatto a regola d’arte si può scegliere come taglio scamone o noce di vitello macinato fine”, racconta Ferrarini. Il grasso, infatti, è fondamentale negli hamburger tradizionali per mantenere la morbidezza durante cotture più lunghe, ma non serve in questa versione. Anche per questo motivo lo smash burger è amato da chi cerca un panino gustoso ma leggero e da chi predilige un sapore più delicato. “Il vitello ha un sapore più morbido rispetto ad altre carni come quelle più strutturate, ricche di grasso, o quelle grain fed usate per hamburger più ricercati dal gusto gourmet”.
Gli abbinamenti che lo esaltano
Lo smash burger, per il suo gusto delicato, richiede abbinamenti che non coprano la carne e che ne valorizzino il morso croccante. “Meglio lasciar stare cipolle caramellate e zenzero, via libera a lattuga, pomodoro e bacon che però devono essere molto sottili per non coprire la carne, un’attenzione particolare alla scelta del formaggio, meglio se dolce e poco stagionato”, spiega Ferrarini. Sul pane è possibile sbizzarrirsi: lo chef consiglia il pan brioche per un abbinamento più ricercato. “L’importante è bruschettarlo senza l’aggiunta di aromi o burro per non alterare il sapore finale del piatto”. E per un abbinamento delicato ma sorprendente? “Il mio preferito sono scaglie di parmigiano, funghi e lamelle sottili di tartufo”, conclude Ferrarini.