Il 2025 della ristorazione ha registrato una crescita moderata, nonostante criticità strutturali, rallentamento economico e tensioni internazionali. È quanto emerge dal Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE‑Confcommercio, presentato a Roma dall’Ufficio Studi della Federazione con l’intervento del Presidente Lino Enrico Stoppani e le testimonianze di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef‑patron del ristorante Aimo e Nadia di Milano, e di Betty Staccoli dello Staccoli Caffè di Cattolica. Il valore aggiunto si consolida a 59,3 miliardi di euro (+0,5% sul 2024). I consumi raggiungono quota 100 miliardi di euro (+0,5%), pur restando sotto i livelli pre‑Covid (-5,4%).
Imprese e occupazione in flessione
Le imprese attive sono 324.436, in calo dell’1% sull’anno precedente. Il canale bar registra la contrazione più marcata (-2,2%), mentre i ristoranti restano sostanzialmente stabili (-0,4%) e il banqueting cresce del 3,5%. Sul fronte dei prezzi, i listini segnano +3,2% sul 2024, proseguendo l’adeguamento post‑inflazione. Sulle prospettive del 2026 pesa il rischio di un nuovo shock energetico legato al conflitto in Medio Oriente. Nel 2025 il 28,4% delle imprese ha effettuato ammodernamenti, il 25,8% li prevede nel 2026. L’occupazione dipendente perde oltre 114.000 unità (-10,3%). Una criticità che riflette le difficoltà di reperimento del personale: un’impresa su due segnala problemi nell’incontro tra domanda e offerta. Il settore resta però un bacino importante per i giovani (61,6% under 40), mentre l’unica fascia in crescita è quella degli over 60. La produttività cala dell’1% sul 2024 e resta lontana dai livelli di dieci anni fa.
Il ruolo della famiglia e le motivazioni degli imprenditori
Il focus del Rapporto 2026 è dedicato agli imprenditori e ai loro percorsi biografici, dove storie personali, familiari e professionali risultano fortemente intrecciate. La famiglia è un asset strategico: il 37,3% guida un’impresa familiare e circa il 70% è affiancato quotidianamente da familiari nella gestione. Passione e vocazione per la ristorazione (47,4%), continuità familiare (35%) e desiderio di autonomia (21,6%) sono le principali motivazioni che spingono a fare impresa. Per il 76,2% l’attività rappresenta un pezzo della propria storia personale e il 65% sente la responsabilità del ruolo sociale svolto sul territorio. Il 54,3% non si immagina in un lavoro diverso. Gli imprenditori sono consapevoli dell’impegno richiesto: 8 su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, 1 su 2 supera le 60. Nonostante ciò, il 45,4% preferirebbe che i figli seguissero un percorso professionale diverso, mentre solo il 10,5% considera la continuità generazionale un desiderio significativo. Emergono segnali di un possibile adattamento del modello familiare verso forme imprenditoriali più diversificate.
Le considerazioni di FIPE‑Confcommercio
“Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l’immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani”, ha commentato Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE‑Confcommercio. “Le crescenti difficoltà delle imprese nel reperimento del personale trovano riflesso nella flessione dell’occupazione dipendente, confermando l’esigenza di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda e offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani. Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell’impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento UNESCO – Patrimonio immateriale dell’umanità”.