Dallo zafferano alla vaniglia, dagli aromi naturali agli esaltatori di gusto utilizzati nelle preparazioni industriali: dietro ingredienti di uso quotidiano si muove un comparto complesso, strategico e spesso vulnerabile alle frodi. Il solo mercato europeo dello zafferano ha superato i 260 milioni di dollari nel 2024, mentre le importazioni italiane di vaniglia naturale sono cresciute da 16 a 51 tonnellate tra il 2020 e il 2024. Anche il segmento degli aromi e delle preparazioni alimentari industriali supera in Italia 1,1 milioni di tonnellate annue, per un valore di oltre 3 miliardi di euro.
Un settore ad alto valore economico sempre più esposto alle adulterazioni
È in questo scenario che si inserisce il contributo dell’Istituto di Ricerche Chimiche e Biochimiche “G. Ronzoni”, partner scientifico del progetto SNIF – Safer and more Sustainable Natural Ingredients for Food Industry. L’iniziativa, avviata a settembre 2025 e finanziata da Regione Lombardia e Unione Europea nell’ambito del Programma FESR 2021–2027, conta su un investimento complessivo di circa 4,8 milioni di euro e punta a rafforzare sicurezza, autenticità e sostenibilità degli ingredienti naturali destinati all’industria alimentare.
Autenticare gli aromi per proteggere consumatori e filiere
Il cuore del progetto SNIF è la garanzia di autenticità degli aromi naturali, con particolare attenzione a ingredienti di alto valore come zafferano, menta e vaniglia, spesso esposti a sofisticazioni difficili da individuare a occhio nudo o al gusto.
L’Istituto Ronzoni lavora insieme al Politecnico di Milano e al CNR alla caratterizzazione scientifica degli aromi attraverso tecniche avanzate come la NMR (Risonanza Magnetica Nucleare) e le analisi metabolomiche. Quest’ultima permette di studiare l’insieme delle piccole molecole presenti in una sostanza naturale, restituendo un profilo chimico completo utile a verificarne l’origine e a individuare eventuali adulterazioni.
Grazie a questo approccio, è possibile identificare una vera e propria “impronta digitale” degli ingredienti, distinguendo con precisione un prodotto autentico da uno contraffatto. È il caso dello zafferano, spesso sofisticato con spezie visivamente simili come la curcuma, ma caratterizzate da composizioni chimiche profondamente diverse.
“La sinergia tra competenze complementari è il vero valore aggiunto di SNIF”, afferma Marco Guerrini, Direttore dell’Istituto G. Ronzoni. “Lavorando insieme a Politecnico di Milano e CNR creiamo un sistema integrato dove ogni partner rafforza gli altri. Questa collaborazione ci permette di ottenere risultati più robusti e scientificamente solidi, applicabili concretamente all’industria alimentare per garantire autenticità, qualità e sostenibilità degli ingredienti naturali”.
Open science: un database pubblico per un mercato più trasparente
Uno degli elementi più innovativi del progetto è la creazione di un database pubblico di riferimento, sviluppato dall’Istituto Ronzoni insieme ai partner scientifici. L’archivio raccoglie campioni autentici di aromi analizzati con procedure standardizzate e validate, garantendo uniformità e affidabilità dei dati.
“Quello che rende SNIF un progetto davvero innovativo è l’approccio collaborativo e aperto”, prosegue Guerrini. “Condividendo dati, metodi e risultati creiamo un patrimonio di conoscenza accessibile a tutta la filiera alimentare. È questo spirito di open science che trasforma la ricerca in uno strumento concreto di trasparenza e tutela per il mercato”.
Il database consentirà alle aziende di confrontare i propri aromi con profili certificati, riducendo il rischio di frodi e aumentando la tracciabilità lungo tutta la filiera.
Dalla sicurezza alla sostenibilità: meno energia, più biotecnologie
SNIF affronta anche la sfida della sostenibilità dei processi produttivi. L’Istituto Ronzoni contribuisce allo sviluppo di nuovi esaltatori di gusto destinati all’industria alimentare, analizzando le sequenze peptidiche responsabili della sapidità e delle caratteristiche organolettiche.
L’obiettivo è ridurre l’uso dei tradizionali processi termici, energivori e ad alto impatto ambientale, sostituendoli con processi biotecnologici o fermentativi capaci di garantire gli stessi profili aromatici in modo più efficiente e sostenibile. Un approccio pensato per essere trasferito su scala industriale, offrendo alle aziende strumenti concreti per produrre in modo più responsabile.
Un lavoro di rete per il futuro del food europeo
SNIF si basa su un partenariato pubblico-privato che unisce competenze scientifiche e industriali. Oltre all’Istituto Ronzoni, partecipano Politecnico di Milano, CNR e aziende del settore alimentare e degli aromi come Sacmar, Fratelli Branca Distillerie e GB Foods. L’Istituto Ronzoni coordina le attività inter-laboratorio, garantendo uniformità e affidabilità dei dati, condizione essenziale per l’applicazione industriale dei risultati.
Avviato nel 2025 e della durata di 27 mesi, il progetto punta a incidere in modo strutturale sul mercato degli aromi e dei prodotti alimentari trasformati, promuovendo qualità, trasparenza e sostenibilità. Attraverso il contributo scientifico dell’Istituto Ronzoni e dei suoi partner, la ricerca diventa uno strumento concreto per tutelare i consumatori, valorizzare le produzioni di qualità e rafforzare la competitività dell’industria alimentare europea.