Il gelato artigianale italiano continua a essere uno dei motori più dinamici dell’ospitalità e del fuoricasa. In occasione della Giornata Europea del Gelato Artigianale, prende il via l’Osservatorio di Host 2027, il percorso di approfondimento che accompagnerà la manifestazione di Fiera Milano verso la sua 45ª edizione, in programma dal 22 al 26 ottobre 2027. Un debutto che parte da una filiera solida, creativa e in piena espansione, capace di generare un valore complessivo di 4,9 miliardi di euro e di guidare l’innovazione tecnologica del settore.
L’edizione 2025 di Host Milano ha registrato 2.200 espositori e più di 183 mila visitatori professionali, con una crescita significativa dei flussi internazionali. Un risultato che trova conferma nel rebooking: oltre 1.000 aziende, di cui il 49% estere, hanno già riconfermato la propria presenza per il 2027. Un segnale di fiducia che rafforza il ruolo della manifestazione come piattaforma globale per business, innovazione e networking.
La prossima edizione punterà con particolare intensità su gelato, pasticceria, arte bianca e caffè, filiere che rappresentano l’identità gastronomica italiana e che oggi vivono una fase di forte evoluzione tra tecnologia, nuovi format di consumo e contaminazioni creative.
Le tendenze: tra salute, botanica e sperimentazione gourmet
L’Osservatorio Host individua le direttrici che stanno ridefinendo il gelato artigianale contemporaneo. La prima è quella salutistica: crescono le richieste di gelati plant‑based, senza lattosio, senza zuccheri aggiunti e con formulazioni più equilibrate dal punto di vista nutrizionale. Aumenta anche l’attenzione verso ingredienti sostenibili e filiere certificate.
Accanto alla salute, emerge con forza la territorialità reinterpretata in chiave botanica. I maestri gelatieri valorizzano materie prime locali – dal pistacchio di Bronte alle nocciole delle Langhe – affiancandole a frutti, erbe e fiori che costruiscono nuove “famiglie aromatiche”. Un approccio che dialoga con la curiosità internazionale verso gusti come yuzu, matcha o frutti tropicali asiatici.
Sul fronte gastronomico, il gelato gourmet entra stabilmente nella ristorazione di qualità. Tecniche e ingredienti dell’alta cucina – dalle fermentazioni ai miso delicati, dal koji ai latticini fermentati – aprono nuove frontiere aromatiche, portando nel gelato complessità, umami e profondità.
Nord, Centro e Sud tra creatività e identità
Il gelato artigianale italiano racconta territori e sensibilità diverse. Al Nord, Leonardo Ceschin (Esquimau) trasforma ogni gusto in una composizione musicale, ispirandosi all’alta cucina e alle competizioni internazionali. Al Centro, Eugenio Morrone (Fiordiluna, Roma) lavora sulla qualità delle materie prime e su ricette che bilanciano tradizione e innovazione nutrizionale. Al Sud, Chiara Spalluto porta nel gelato la memoria del territorio, con creazioni che uniscono ingredienti locali e nuove tecniche come le fermentazioni.
Tre visioni che dimostrano come il gelato sia oggi un linguaggio creativo capace di unire tecnica, cultura e sperimentazione.
Il comparto più dinamico dell’ospitalità
La crescita del gelato artigianale si riflette anche nel settore delle tecnologie professionali. Secondo i dati Exportplanning per l’Osservatorio Host, la produzione mondiale di macchine per gelato e refrigerazione ha raggiunto 33,1 miliardi di euro nel 2025 (+58% sul 2019). Il commercio globale supera i 22,9 miliardi, con gli Stati Uniti come primo mercato importatore.
L’Italia presidia con forza questo comparto: la produzione nazionale vale 3,1 miliardi di euro, con esportazioni pari a 2,4 miliardi (+8,1% nel 2025). Una vitalità che si riflette anche nelle gelaterie: secondo FIPE, a gennaio 2026 le visite sono cresciute del 4,5% e il valore del settore del 15,3%, con 7.650 nuove assunzioni previste nel primo trimestre.
La filiera italiana del gelato – ingredienti, macchinari e tecnologie – vale complessivamente 4,9 miliardi di euro. Il solo gelato artigianale genera circa 3 miliardi, con una crescita stimata del 4% nel 2025. L’Italia resta leader europeo con oltre 600 milioni di porzioni vendute l’anno e un consumo pro capite di circa 2 kg.