Anche Enrico Bartolini, recordman dell’alta cucina italiana con 14 stelle Michelin, ha un guilty pleasure: le patatine fritte. Una confessione che diventa il punto di partenza per riflettere sul senso della sua cucina, dove tecnica ed emozione devono convivere in equilibrio.
Per Bartolini, infatti, il clima della brigata è parte integrante del piatto: «Quando il malumore entra nel piatto, si rompe il patto di fiducia con il cliente». Da qui la distanza da un modello competitivo o agonistico del mestiere. La cucina, nella sua visione, è un lavoro collettivo che richiede ascolto, concentrazione e rispetto dei tempi — anche per questo, dice, «la musica può diventare una distrazione».
Lo chef ricorda senza filtri le vessazioni subite agli inizi della carriera, soprattutto nelle cucine parigine degli anni Novanta: urla, arroganza, persino oggetti lanciati. «È successo anche a me, più di una volta», racconta. Episodi che lo hanno portato a scegliere un altro approccio: «C’è un modo di rassicurare quando si sbaglia. Non peggioriamo le cose, soprattutto con i giovani».
Tra i ricordi più vividi, il disosso del piccione: «Ogni buco nella pelle erano dieci flessioni. Diciamo che mi sono tenuto in forma», scherza. E poi il valore del tempo: il “compleanno del frutto”, da cogliere solo quando è davvero pronto. Un principio che nasce dalla prima cena stellata pagata di tasca propria a 19 anni, esperienza che definisce ancora oggi una lezione di disciplina e responsabilità.
L’uomo dietro lo chef emerge lontano dai cliché: «Al primo appuntamento non cucino. Uno chef che vuole far vedere subito il macchinone è brutto». Prima della cucina, confessa, voleva fare le scarpe con il padre: un’altra forma di artigianato, con la stessa attenzione al comfort degli altri.
E alla fine tutto torna all’infanzia, alle domeniche dopo la partita di calcio: lì si nasconde la sua madeleine. Per scoprirla, basta ascoltare la puntata dedicata a Bartolini di “Madeleine, la cucina racconta”, il videopodcast di HQF Studio disponibile su Spotify e sulle principali piattaforme.