Il comparto della carne bovina in Italia non conosce crisi, nonostante la flessione dei consumi di massa. Oggi il settore vale 12,8 miliardi di euro alla produzione. A trainare la crescita è il segmento premium, dove razze selezionate e frollature estreme hanno trasformato la carne in un bene di lusso capace di sfiorare i 180 euro al chilo. Il trend del dry aging prolungato ha ricevuto anche il via libera dell’Efsa, che considera sicuro il consumo di carne frollata oltre i 45 giorni, purché avvenga in condizioni controllate di ventilazione e umidità.
L’operazione verità che scuote il settore
Mentre molte steakhouse di Milano e della Toscana inseguono frollature record oltre i 120 giorni, un’“operazione verità” mette in discussione il dogma del tempo infinito. Nicola Ornelli, esperto e titolare della steakhouse Ornelli Black Angus a Roma, ha deciso di testare il mito attraverso un doppio blind test rivolto prima agli addetti ai lavori e poi ai consumatori.
“Il castello di carte del dry aging infinito è crollato”, afferma Ornelli ripreso da Adnksonos. “Bendati di fronte al piatto, nessuno ha scelto l’estremismo temporale. La frollatura eroica spesso non è indice di superiorità, ma una strategia di marketing che maschera la perdita di identità della carne”.
La teoria di Gianfranco Lo Cascio e il limite biologico della frollatura
L’idea nasce da una riflessione di Gianfranco Lo Cascio, professionista noto per il suo approccio scientifico alla cucina. “Lo stimiamo perché ha sempre scardinato principi ritenuti intoccabili”, spiega Ornelli. “Sostiene che i processi enzimatici abbiano un limite biologico: oltre quel punto la carne non migliora, ma si trasforma in qualcos’altro”.
Per verificare questa tesi, Ornelli ha trasformato la sua steakhouse in un laboratorio.
Il blind test dei tecnici: vince la frollatura a 60 giorni
Il primo round ha coinvolto figure di riferimento del settore: Ornelli, Lo Cascio, Stefano Di Donna di Passatempo BBQ e Michele Ruschioni di Braciami Ancora. Sul tavolo tre T-bone identiche, frollate 30, 60 e 90 giorni.
Il verdetto è stato unanime: la bistecca a 90 giorni ha perso il confronto con quella a 60, giudicata perfetta per equilibrio e umidità.
Il test dei consumatori: la frollatura estrema non convince
Nel secondo test, Ornelli ha sottoposto 120 bistecche al giudizio di 40 appassionati, chiamati a valutare l’esperienza sensoriale su sette criteri tecnici. I risultati hanno confermato la tesi iniziale.
La bistecca a 60 giorni ha ottenuto 500 punti, mentre quella a 90 giorni è scivolata all’ultimo posto con 413,5 punti, risultando la meno tenera e la meno succulenta. “La frollatura non impreziosisce la carne all’infinito”, ribadisce Ornelli. “Superato un picco, inizia una parabola discendente: la carne perde profumo, consistenza e umidità interna. Si avvicina a un salume”.
Le variabili della frollatura secondo Michele Ruschioni
Per Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora, il tema è complesso: “L’equazione ‘più lunga è la frollatura, migliore è la carne’ non è vera. Dipende dal tipo di carne, dal taglio, dalla razza. Le variabili sono molte”.
Sulla tenerezza, Ruschioni conferma che “tra i 60 e i 90 giorni si ottiene l’optimum”, mentre gusto e texture dipendono da numerosi fattori.
Prezzi in aumento: tra perdita di peso e costi di gestione
Ruschioni interviene anche sul boom dei prezzi: “In molti casi sono giustificati. Un lombo da 100 kg, dopo mesi di frollatura, può arrivare a pesarne 80. È fisiologico: l’acqua evapora e il peso si riduce”.
A questo si aggiungono i costi delle celle di frollatura e il know-how dell’operatore. “È lo stesso approccio del parmigiano reggiano che matura 40 mesi o dell’aceto balsamico di 24 anni. Il tempo ha un costo”.