Investimenti in ricerca e sviluppo, ammodernamento degli impianti, azioni mirate e innovazione di prodotto: la filiera del gelato confezionato in Italia si trova oggi in una fase di profonda evoluzione, caratterizzata da una transizione che comporta sfide tecniche e operative rilevanti.
È questo lo scenario delineato dallo “Studio delle performance ambientali nella produzione del gelato confezionato in Italia”, realizzato da Ergo S.r.l., spin-off della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, per conto dell’Istituto del Gelato Italiano (IGI). L’analisi ha l’obiettivo di rendicontare le performance ambientali del comparto e valorizzare le buone pratiche già adottate dalle aziende.
La metodologia
Lo studio è stato condotto secondo l’approccio Life Cycle Thinking, che considera l’intero ciclo di vita del prodotto: dall’approvvigionamento delle materie prime al packaging, dalla distribuzione al consumo, fino alla fase di fine vita, includendo tutti gli impatti ambientali associati.
Protagoniste dell’indagine sono state le aziende aderenti all’Istituto del Gelato Italiano, che rappresentano circa il 90% della produzione nazionale annua di gelato confezionato. I dati, raccolti nel 2025, fanno riferimento all’anno 2024 e riguardano esclusivamente stabilimenti produttivi situati sul territorio nazionale.
Dall’analisi emerge che le fasi a maggiore impatto ambientale sono l’approvvigionamento delle materie prime, la produzione e il packaging. I risultati si basano su tre indicatori chiave: consumo di risorse minerarie e metalliche, uso del suolo e cambiamento climatico legato alle emissioni di gas a effetto serra.
Le buone pratiche: materie prime certificate e packaging riciclabile
Sul fronte dell’approvvigionamento, quasi il 70% del latte utilizzato è di origine italiana. Un dato significativo, sebbene il raggiungimento del 100% sia reso complesso da limiti strutturali legati alla scala produttiva e alla continuità delle forniture.
Particolarmente rilevante è anche il ricorso a materie prime certificate: il 98,5% del cacao proviene da coltivazioni sostenibili (Rainforest Alliance, UTZ, Altromercato, Fairtrade). Laddove l’olio di palma non è stato sostituito, viene utilizzato esclusivamente olio certificato RSPO, in linea con criteri di tutela delle foreste e delle aree ad alto valore di conservazione. Per quanto riguarda il caffè, le forniture certificate coprono circa il 51% dei volumi, evidenziando un percorso di qualificazione già avviato e con ampi margini di crescita.
Un risultato particolarmente positivo riguarda il packaging: il 91% degli imballaggi utilizzati è dichiarato riciclabile secondo i criteri della raccolta italiana. La maggior parte delle confezioni è progettata per essere compatibile con i flussi di riciclo esistenti e si registra una forte prevalenza di soluzioni monomateriale, che facilitano la gestione del fine vita. Il 72% delle confezioni è realizzato in carta e oltre il 53% della carta utilizzata è riciclata. Un percorso frutto di un lavoro pluriennale che ha portato il settore a sostituire progressivamente la plastica con soluzioni in carta, anche per prodotti tecnicamente complessi come i gelati destinati a una lunga conservazione nei freezer.
Energia e produzione
Nella fase produttiva, il settore sta rafforzando il monitoraggio dei consumi energetici e delle emissioni di gas a effetto serra, al fine di individuare le principali aree di intervento. Attualmente, quasi il 50% dell’energia elettrica acquistata proviene da fonti rinnovabili, certificate tramite Garanzie di Origine o autoprodotte grazie a impianti fotovoltaici.
Nei contesti in cui non è possibile soddisfare interamente i fabbisogni energetici con l’elettricità, riveste un ruolo importante la cogenerazione, che consente la produzione combinata e ad alta efficienza di energia elettrica e termica, recuperando energia che altrimenti andrebbe dispersa.
Prospettive future: filiere controllate, innovazione e decarbonizzazione
Tra gli obiettivi strategici del settore emerge la volontà di aumentare progressivamente l’utilizzo di ingredienti provenienti da filiere certificate e di adottare Codici di condotta per i fornitori, attraverso questionari strutturati e richieste documentali a garanzia di una corretta gestione ambientale.
Sul fronte dell’innovazione di prodotto, sono in corso sperimentazioni che prevedono la sostituzione parziale o totale del latte vaccino con bevande vegetali – come mandorla, soia, avena, cocco o pisello – che, secondo i dati disponibili, possono ridurre l’impronta climatica della produzione di gelati fino a circa il 20%.
Cresce inoltre l’attenzione verso la valorizzazione di ingredienti locali e gusti legati ai territori, come leva per ridurre l’impatto ambientale e rafforzare il legame con le filiere agricole italiane. Si tratta di cambiamenti che comportano sfide rilevanti, tra cui la necessità di innovare senza compromettere la qualità sensoriale del prodotto, ripensando processi consolidati e investendo in ricerca, sviluppo e adeguamento degli impianti.
Sul piano energetico, il comparto opera lungo tre direttrici principali: aumento dell’efficienza degli impianti, decarbonizzazione del sistema energetico e maggiore utilizzo di fonti rinnovabili.
In un’ottica di economia circolare, le aziende destinano inoltre, ove possibile, i sottoprodotti alimentari ad altre filiere, come la produzione di mangimi o di biogas. Si tratta, ad esempio, di prodotto non conforme, residui di miscele, coni e biscotti danneggiati o gelato in eccesso sulle linee produttive, che altrimenti verrebbero smaltiti come rifiuti.
Conclusioni
Nel complesso, i dati restituiscono l’immagine di un settore dinamico e in piena trasformazione, consapevole delle sfide ambientali e orientato a tradurre gli impegni in pratiche concrete, misurabili e comparabili nel tempo.
Un ruolo chiave in questa transizione sarà svolto dai consumatori. Tra gli obiettivi futuri rientra infatti il rafforzamento del loro coinvolgimento attraverso etichette più dettagliate, strumenti digitali come QR code informativi e iniziative mirate nei punti vendita, per favorire scelte di consumo consapevoli e corrette pratiche di smaltimento degli imballaggi.
«Oggi la qualità non si misura più solo con il gusto – commenta Michelangelo Giampietro, Presidente dell’IGI – ma con i dati, la trasparenza e la capacità di innovare i processi produttivi. Se un tempo la nostra missione si concentrava sulle caratteristiche organolettiche e sulla sicurezza alimentare, oggi il valore del gelato confezionato si misura anche attraverso la sua impronta sul pianeta e il beneficio generato per la comunità. Questo Report non rappresenta un traguardo, ma una bussola: un bilancio trasparente che racconta l’evoluzione delle nostre aziende. Continueremo a lavorare affinché ogni porzione dei oltre tre miliardi di gelati venduti in Italia sia non solo un momento di piacere, ma anche un gesto di rispetto per l’ambiente».