Pizze, focacce e dolci rappresentano oggi il 60% dei ricavi delle panetterie italiane, mentre il pane – pur pesando per il 62,5% dei volumi prodotti – si ferma al 40%, in lieve calo rispetto al 44% del 2023. La crescita della prima categoria (+3,3% in due anni) compensa la flessione del prodotto tradizionale. I dati emergono dall’incontro “Il consumatore è cambiato. E il panettiere?”, organizzato a Sigep World alla Fiera di Rimini, nell’ambito della preview della ricerca Cerved.
GDO e ristorazione in crescita, consumi artigianali in lieve calo
La Grande Distribuzione Alimentare ha registrato un fatturato in aumento del 2,8% nel 2025, raggiungendo i 130 miliardi di euro. La ristorazione cresce del 3%, pur risentendo della pressione sui prezzi e avvicinandosi ai 100 miliardi. Nei consumi di pane, il segmento artigianale mostra un calo contenuto dell’1,9% tra il 2023 e il 2025.
Una rete di panetterie in trasformazione
Nel 2025 le panetterie attive in Italia sono 18.201, in diminuzione dell’1,6%. Il dato indica un mercato in evoluzione più che in contrazione. Il 7% delle attività conta più di due punti vendita, con Lombardia e Toscana in testa per organizzazione a catena.
Innovazione, competenze e nuovi format per il futuro del settore
Durante il dibattito, Alberto Molinari (AIBI) e Palmino Poli (ASSITOL) hanno evidenziato la necessità di accompagnare i cambiamenti del settore con innovazione organizzativa e tecnologica, salvaguardando identità e valore della filiera. Maria Maltese, curatrice della ricerca, ha sottolineato come tecnologia, nuovi format e competenze stiano ridisegnando il ruolo del panettiere, sempre più orientato a sostenibilità, diversificazione dell’offerta e relazione diretta con il consumatore.