Nel 2024 la spesa degli italiani per la ristorazione ha raggiunto 85 miliardi di euro, ancora sotto i livelli pre‑Covid e con una flessione delle visite del 6%. In questo contesto gli alimenti surgelati si rivelano una risorsa stabile: i consumi fuori casa crescono dello 0,1% e rappresentano oltre il 36% del totale, secondo i dati IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati. Un risultato che conferma la centralità dei frozen food anche nella ristorazione.
Perché i surgelati convincono consumatori e ristoratori
Gli italiani li scelgono per gusto, qualità e sicurezza; i ristoratori li apprezzano per la capacità di ridurre gli sprechi, garantire continuità di approvvigionamento e offrire prodotti buoni tutto l’anno. Nonostante ciò, in Italia permane l’obbligo di indicare nei menu – tramite asterisco – la presenza di ingredienti surgelati, congelati o abbattuti. Un vincolo quasi unico in Europa, nato da orientamenti giurisprudenziali risalenti a fine Novecento.
Secondo IIAS, l’asterisco è oggi uno strumento superato: non riflette l’evoluzione tecnologica della surgelazione industriale e rischia di trasmettere un messaggio fuorviante. Una recente indagine Doxa mostra infatti che 7 italiani su 10 non si lasciano influenzare dalla sua presenza.
Qualità, sicurezza e antispreco: i punti di forza dei frozen food
La ristorazione vive una fase complessa, tra costi crescenti e calo delle visite. In questo scenario i surgelati rappresentano un supporto concreto. Il “Blind Taste Test” condotto da AstraRicerche evidenzia che tra il 48% e il 68% dei consumatori preferisce piatti preparati con ingredienti surgelati rispetto agli equivalenti freschi, valutando positivamente gusto, freschezza e consistenza.
Gli studi scientifici confermano inoltre che pesce e verdure surgelate mantengono intatti i nutrienti più a lungo rispetto ai prodotti semplicemente refrigerati. Dal punto di vista igienico-sanitario, la surgelazione blocca l’attività dei microrganismi, garantendo sicurezza e qualità costante.
Una risorsa per ridurre lo spreco alimentare
Il frozen è anche un alleato della sostenibilità. Secondo l’Osservatorio Waste Watcher per IIAS, negli ultimi cinque anni i consumi di surgelati sono aumentati senza generare un incremento dello spreco, rimasto stabile poco sopra il 2%. Un dato che conferma la capacità dei surgelati di ottimizzare le scorte e ridurre le eccedenze, sia nelle case sia nei ristoranti.
IIAS: “Serve un confronto per aggiornare le regole”
Giorgio Donegani, Presidente di IIAS, sottolinea come la percezione dei surgelati sia profondamente cambiata: oggi sono considerati prodotti sicuri, di qualità e utili alla gestione sostenibile delle cucine professionali. Per questo l’obbligo dell’asterisco appare sempre meno coerente con la realtà della moderna ristorazione.
Donegani invita a un confronto con decisori pubblici e associazioni dei consumatori per definire regole più attuali, capaci di tutelare trasparenza e qualità senza penalizzare un prodotto che svolge un ruolo importante nella filiera alimentare italiana.