Nestlé sta sperimentando un nuovo sistema per incrementare la resa delle fave di cacao, contrastando gli effetti negativi del cambiamento climatico e preservando il gusto autentico del cioccolato.
Un metodo che utilizza l’intero frutto del cacao
Tradizionalmente, la produzione di cioccolato impiega solo i semi del cacao, sottoposti a fermentazione, essiccazione e tostatura. Tuttavia, gran parte del frutto – come polpa, placenta e guscio – rimane inutilizzata. I ricercatori di Nestlé hanno sviluppato un processo innovativo che prevede la raccolta dell’intero contenuto del baccello sotto forma di una massa umida, che fermenta naturalmente sprigionando gli aromi tipici del cacao.
La massa- riporta Adnkronos – viene poi macinata, tostata ed essiccata in scaglie, utilizzabili nella produzione di cioccolato senza comprometterne il sapore. «Sebbene il progetto sia ancora in fase pilota, stiamo valutando come applicare l’innovazione su scala più ampia», spiega Louise Barrett, direttrice del Centro di Ricerca e Sviluppo Dolciario Nestlé di York, Regno Unito.
Prezzi del cacao alle stelle, poi in calo
Il nuovo metodo arriva in un momento cruciale per il mercato del cacao. Le quotazioni hanno subito un’impennata record: sul mercato londinese una tonnellata di cacao valeva 1.900 sterline a gennaio 2023, 3.800 sterline un anno dopo, fino a superare i 9.000 sterline a dicembre 2024.
Dall’inizio del 2025 i prezzi sono tornati a scendere, assestandosi intorno alle 5.600 sterline per tonnellata. Le cause principali dell’instabilità restano le condizioni climatiche avverse in Africa occidentale, in particolare in Costa d’Avorio e Ghana, che da soli producono circa il 70% delle fave di cacao mondiali.