Gli scarti alimentari, come le bucce e i semi del pomodoro o le pellicole di nocciola, potrebbero presto trasformarsi da rifiuti a ingredienti funzionali per l’industria alimentare. È questo il tema centrale del simposio “Alimentazione, salute e ambiente: tra presente e futuro”, che aprirà i lavori del 45° Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), in programma a Salerno dal 28 al 30 maggio 2025.
Spreco alimentare: 59 milioni di tonnellate ogni anno in Europa
Secondo i dati aggiornati di EUROSTAT 2024, ogni anno nell’Unione Europea vengono sprecati circa 59 milioni di tonnellate di cibo, pari al 14% della produzione totale. Una quota consistente, il 19%, deriva dagli scarti generati dalle industrie agroalimentari: si tratta di bucce, semi, pellicole e altre parti considerate “non commerciali” a causa di difetti nella lavorazione o della scarsa accettazione da parte dei consumatori. Tuttavia, queste stesse matrici risultano spesso ricchissime di fibre, antiossidanti e composti nutrizionali in concentrazioni superiori al prodotto “nobile”.
Una strategia innovativa per riformulare gli alimenti industriali
La riformulazione alimentare è una strategia emergente finalizzata al miglioramento del profilo nutrizionale degli alimenti industriali. L’utilizzo di scarti vegetali come ingredienti permette di abbattere lo spreco e, contemporaneamente, aumentare l’apporto di nutrienti critici come le fibre. Un approccio virtuoso che coniuga sostenibilità ambientale e salute pubblica.
Il progetto dell’Università della Tuscia: pomodoro e nocciola diventano super ingredienti
Presso il Laboratorio di Nutrizione dell’Università degli Studi della Tuscia (UniTUS) si stanno portando avanti studi sperimentali su due matrici ad alto potenziale: i residui di lavorazione del pomodoro (bucce e semi) e la pellicola esterna della nocciola.
Attualmente destinati a fertilizzanti, mangimi o smaltimento come rifiuto organico, questi sottoprodotti vegetali si stanno rivelando fonti eccellenti di fibre, antiossidanti e acidi grassi insaturi. La Dott.ssa Lara Costantini, ricercatrice del Dipartimento di Scienze Ecologiche e Biologiche (DEB) di UniTUS e membro del Gruppo SINU Giovani, ha illustrato i primi risultati positivi ottenuti.
Il caso del biscotto funzionale con pellicola di nocciola
In uno degli esperimenti condotti, la sostituzione del 10% di farina raffinata con polvere di pellicola di nocciola nella ricetta di un biscotto frollino ha portato a:
- Un aumento significativo degli acidi grassi monoinsaturi
- Una riduzione degli acidi grassi saturi, grazie alla possibilità di sostituire il burro con i grassi contenuti naturalmente nella pellicola
- Un incremento della capacità antiossidante pari a cinque volte quella del biscotto classico
- Un contenuto di fibre superiore al 6%, sufficiente per ottenere l’etichetta “ricco di fibre” secondo il regolamento europeo
- Una significativa attività prebiotica, testata in vitro su colture di Lactobacillus rhamnosus
Inoltre, le analisi sensoriali condotte sia su consumatori sia su un panel di esperti hanno registrato punteggi positivi sull’aggiunta del 10% di pellicola di nocciola, dimostrando la sua capacità di migliorare anche prodotti complessi, come i biscotti realizzati con 100% farina di lenticchie, grazie ai suoi composti volatili.
Il pomodoro San Marzano si reinventa in polvere funzionale
Anche il residuo di lavorazione del pomodoro San Marzano sta offrendo risultati incoraggianti. La polvere ottenuta da bucce e semi scartati mostra un contenuto in fibre superiore del 40% rispetto a quella ricavata dal pomodoro intero. Ma non solo: le polveri sperimentali presentano una capacità antiossidante significativamente maggiore, grazie all’elevato contenuto di composti fenolici.
Ingredienti innovativi per una nutrizione più sostenibile
I dati raccolti finora suggeriscono che la pellicola della nocciola e i residui di pomodoro possano diventare ingredienti preziosi per arricchire dal punto di vista nutrizionale, antiossidante e sensoriale gli alimenti di largo consumo. Una prospettiva che si inserisce a pieno titolo nei principi dell’economia circolare, promuovendo una nuova visione del rapporto tra alimentazione, salute e ambiente.
“La sana alimentazione è oggi cruciale non solo per il nostro benessere, ma anche per la sostenibilità del pianeta – afferma la Prof.ssa Anna Tagliabue, presidente della SINU –. Una corretta educazione nutrizionale può guidare le scelte dei consumatori verso abitudini più consapevoli, riducendo gli sprechi e valorizzando gli scarti come nuove risorse. Il nostro Congresso Nazionale è, in questo senso, una piattaforma fondamentale di confronto e innovazione che mira a orientare positivamente il futuro della nutrizione e della salute pubblica”.