Con oltre 1,5 milioni di occupati, di cui più di 1,1 milioni dipendenti, la ristorazione si conferma nel 2024 come uno dei pilastri dell’economia italiana, rappresentando un potente attivatore di valore lungo l’intera filiera agroalimentare. Un settore dinamico, caratterizzato da una forza lavoro giovane – quasi il 40% degli addetti ha meno di 30 anni – e da una crescente stabilità contrattuale, con il 60% dei lavoratori impiegati a tempo indeterminato. Inoltre, la domanda di competenze qualificate e trasversali continua a crescere, rispondendo a un mercato sempre più esigente e competitivo.
Il ruolo strategico della formazione nelle professioni della ristorazione
Questi dati sono stati al centro del talk “La circolarità delle competenze: un valore che dalla ristorazione si diffonde lungo tutta la filiera”, organizzato oggi da FIPE-Confcommercio in occasione di TUTTOFOOD 2025 a Fiera Milano. L’incontro ha rappresentato un’importante occasione di confronto tra imprenditori, esperti e operatori della formazione, focalizzando l’attenzione sull’importanza delle competenze – tecniche, relazionali e culturali – nel garantire servizi di alta qualità e favorire un ecosistema integrato tra pubblico esercizio e produzione agroalimentare.
Competenze come motore di sviluppo sostenibile
“La ristorazione è il terminale della filiera agroalimentare, ma anche il suo primo interprete verso il consumatore” ha dichiarato Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio. “Se vogliamo una filiera forte, innovativa e coesa, dobbiamo partire dalla qualità delle persone: motivazione, competenze e formazione continua. È questa la condizione per fare della ristorazione un motore di sviluppo sostenibile per tutto il comparto”.
Le sfide del settore e la necessità di nuove competenze
Durante l’incontro, moderato da Daniele Ferretti dell’Ufficio Studi FIPE, sono intervenuti Vittorio Dall’Aglio, presidente del Gruppo Scuole Alta Formazione FIPE, Marta Cotarella, co-fondatrice dell’Accademia Intrecci, lo chef Giovanni De Nardi e Marina Porotto, owner del Biggie Cocktail Bar. Tutti hanno sottolineato come la crescita del settore non possa prescindere da un investimento strategico nella formazione e nello sviluppo delle competenze.
Le criticità del mercato del lavoro nella ristorazione
Nonostante l’espansione del comparto, permangono criticità significative. Le imprese segnalano infatti persistenti difficoltà nel reperire personale qualificato: secondo i dati di FIPE, il 90,2% degli imprenditori che hanno cercato nuovi collaboratori ha incontrato ostacoli, legati principalmente a un mismatch di competenze (38,1%) e a rifiuti da parte dei candidati (34,8%). Per questo, la Federazione sottolinea l’urgenza di investire in politiche attive del lavoro e percorsi formativi efficaci, capaci di rispondere alle esigenze reali del mercato.