Apparentemente umile, ma in realtà ricco di storia e implicazioni nutrizionali, il più celebre dei tuberi continua ad affascinare scienziati, chef e appassionati di cucina. La patata – nome scientifico Solanum tuberosum – ha origini antichissime, risalenti a oltre duemila anni fa, sulle alture delle Ande tra Perù e Bolivia. Le civiltà precolombiane, in particolare gli Inca, la consideravano già un alimento essenziale, ben prima che venisse introdotta in Europa.
L’approfondimento rientra nella rubrica Il Gusto della Salute di Adnkornos, curata dall’immunologo Mauro Minelli, che ogni settimana propone un’analisi scientifica e culturale dei principali alimenti della nostra dieta quotidiana. La puntata è dedicata alla patata, pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee – la stessa di pomodori, peperoni e melanzane – della quale si consuma il tubero, un concentrato di energia e nutrienti che si sviluppa nel terreno dopo la fioritura.
Una lunga strada dalle Ande all’Europa
Portata in Europa intorno alla metà del Cinquecento, la patata fu inizialmente accolta con sospetto, ritenuta velenosa. Solo col tempo ha conquistato un posto di rilievo nella gastronomia internazionale, fino a ispirare perfino la poesia. Celebre l’ode di Pablo Neruda alle patate fritte: “Scoppietta nell’olio friggendo l’allegria del mondo: le patate fritte… vestite a nuovo con abito d’avorio, riempiono il piatto ripetendo l’abbondanza e la saporita semplicità della terra”.
Oggi si contano oltre 3.000 varietà di patate, sebbene solo un centinaio sia destinato al consumo. I maggiori produttori mondiali sono Cina, Stati Uniti, India ed Europa.
Un alimento versatile, ma da trattare con attenzione
Dal punto di vista nutrizionale, la patata può offrire molto, ma va scelta e trattata con cura. Le migliori sono quelle sode, integre e prive di germogli. In condizioni ottimali, rappresenta una fonte preziosa di micronutrienti come potassio, fosforo, magnesio, ferro, vitamina C, vitamina B6, niacina e tiamina. Alcune varietà, come la patata a polpa viola, sono particolarmente ricche di antocianine, polifenoli antiossidanti simili a quelli presenti nei frutti di bosco.
Va però ricordato che sul piano metabolico la patata è più simile ai cereali raffinati – come pane bianco o pasta – che alle verdure. Questo a causa dell’elevato contenuto di amido, un polisaccaride di riserva che conferisce un alto valore energetico e un impatto marcato sulla glicemia post-prandiale. D’altro canto, il contenuto di grassi è minimo (circa 1 g ogni 100 g) e le proteine sono presenti in quantità modesta.
Il metodo di cottura fa la differenza
Come sottolineato anche da fonti scientifiche internazionali, tra cui l’EFSA, la qualità nutrizionale della patata dipende in maniera significativa dalle pratiche di conservazione, dal metodo di cottura e dalle modalità di consumo.
La bollitura e la cottura a vapore sono le tecniche migliori per preservare le vitamine, in particolare la vitamina C, e contenere l’apporto calorico. Anche la cottura al forno può essere una valida alternativa, a patto che avvenga a basse temperature, per evitare la formazione di sostanze potenzialmente dannose come l’acrilammide.
Patatine fritte: piacere effimero, rischio reale
Se da un lato la patata può essere salutare, dall’altro la frittura rappresenta la sua zona d’ombra più evidente. La cottura in olio ad alte temperature, oltre i 120-130 °C, comporta un aumento importante dei grassi e delle calorie, oltre alla formazione di acrilammide, sostanza considerata potenzialmente cancerogena. In questi casi il piacere immediato – come quello delle patatine fritte – può nascondere rischi per la salute.
Le scelte contano
Come sottolinea Minelli, la patata è un alimento dalle mille risorse, ma va trattata con consapevolezza. Il suo ruolo nella dieta può essere positivo se accompagnato da buone pratiche di cottura e conservazione. Anche la versione secca, lasciata a mollo e cotta lentamente, può offrire una purea ricchissima di sali minerali. Per esempio, l’unione di cicoria e purea di fave con una spolverata di pecorino diventa un piatto ricco di potassio, ideale per sportivi e per chi ama le lunghe camminate.
Per saperne di più su questo e altri approfondimenti alimentari, visita Food Affairs.