Sono sempre di più gli italiani che rinunciano alla carne: oggi rappresentano il 9,5% della popolazione secondo i dati Eurispes 2024. E tra questi i vegani (2,3%) che non mangiano nessun prodotto animale. La Pasqua e le tavole pasquali – tradizionalmente caratterizzate da pietanze a base di agnello o uova – sono una vera e propria sfida che però “non vuol dire rinuncia. La Pasqua vegana può contare sui piatti eccellenti della tradizione, ma anche su prodotti che la ‘buona’ tecnologia alimentare consente di realizzare, ‘alleandosi’ con le spezie che esaltano il sapore e portano la festa a tavola. In particolare ingredienti a base di leguminose che hanno ormai consistenze e sapori molto vicini a quelli carnei. Soia e ceci sono i grandi protagonisti”.
Lo spiega all’Adnkronos Salute Ciro Vestita, nutrizionista e fitoterapeuta, autore di diversi libri sulla cucina salutare.
“Le tecnologie alimentari moderne – sottolinea – se in alcuni casi possono essere discutibili, in altri casi sono preziosissime. Per esempio, oggi si riescono a creare bistecche vegetali ottime sul piano del sapore e della consistenza e con qualche vantaggio in più rispetto alla carne. Una bistecca fatta con la soia ad esempio ha un duplice valore: il sapore è molto buono, ma allo stesso tempo la soia è ricchissima di proteine, quindi è un alimento utile per i giovani, proprio per il carico proteico”. Inoltre, gli fa eco Stefano Filipponi, dietista e fitoterapueta, “i derivati vegetali, soia compresa, contribuiscono ad abbassare fortemente la colesterolemia”.
La ‘carne’ di soia, quindi, “ha un posto importante tra gli alimenti ipocolesterolemizzanti – continua Vestita – l’esatto contrario delle vere bistecche”. Oltre alla soia, protagonisti sulle tavole vegane sono i ceci con le tante ricette della tradizione. “Una ghiottoneria toscana, per esempio, è la schiacciata, o meglio la cecina, una sorta di pizza con farina di ceci”. E ricette simili si trovano anche in altre regioni, con qualche variazione, “come la farinata ligure”. I ceci “sono fortemente nutrienti”, rimarca Vestita che aggiunge un aneddoto: “Nel 1932 a Los Angeles 8 ragazzi di livornesi vinsero la medaglia di argento, dietro gli Usa, alle Olimpiadi per il l canottaggio. E poi la rivinsero nel 1936 a Berlino. Erano portuali che all’epoca venivano chiamati in aiuto delle navi in burrasca e che a forza di braccia portavano le navi in porto. Come canottieri furono chiamati ‘Scarronzoni’, una leggenda per le loro vittorie e la loro forza fisica. Quando la stampa chiese loro quanta carne mangiavano per avere muscoli così potenti, risposero che soldi per la carne non ce n’erano e che mangiavano soprattutto il ‘5 e 5’ livornese, ovvero una farinata di ceci con la focaccia”.
La Pasqua vegana “può essere molto gustosa”, assicura Vestita. I legumi, “dalle lenticchie ai fagioli, hanno tante varietà e sono molto versatili in cucina. Si possono fare torte salate e dolci, zuppe, sformarti. Primi piatti, secondi e dolci”. Le spezie, inoltre, “esaltano sapore, colore e in molti casi sono particolarmente salutari”.
Ancora, sulla tavola pasquale vegana “si possono portare tante varietà di polpette realizzate con le verdure, ma anche salse, involtini. E poi ci sono le insalate che aggiungono freschezza e salute. La valeriana o soncino come altre erbe selvatiche – la rucola o la portulaca (erba porcellana) – è ricca di omega 3, acidi salvacuore. Condite con olio d’oliva e senape, o altri condimenti semplici, queste insalate sono anche deliziose”.
Per i dolci, infine, “cioccolata e colombe vegan si trovano ampiamente sul mercato e non hanno nulla da invidiare a quelle classiche”, conclude l’esperto.