Dolce o salato? Per la colazione di Pasqua molti italiani scelgono il salato. A confermarlo ‘La cucina italiana’ mensile di gastronomia e cultura alimentare. La colazione pasquale è un rituale molto diffuso soprattutto a Roma e nel Centro Italia. Il protagonista della tavola, collocato di solito al centro, è un piatto tanto semplice quanto simbolico: le uova sode, simbolo della Resurrezione. L’oggetto apparentemente animato che prende vita, proprio come Gesù nel sepolcro.
Anche se il piatto più particolare è indubbiamente la coratella con i carciofi. Si prepara lasciando marinare in pepe e mentuccia, per una notte il cuore, il rognone, il gargarozzo dell’agnello. E, in ciotole separate, i polmoni da una parte, il fegato e le animelle dall’altra. Poi si fanno rosolare nell’olio extravergine d’oliva i carciofi a spicchi con la cipolla, sfumando con vino bianco e acqua. In una seconda padella si fanno rosolare nell’olio – fin quando avranno preso colore – anche il cuore, il rognone e il gargarozzo, che una volta colorati andranno aggiunti alla padella con i carciofi; poi si ripeterà la procedura con i polmoni e infine con fegato e animelle. Quando tutti gli ingredienti saranno riuniti, si lascerà cuocere per 3-4 minuti e si lascerà raffreddare. Tocco finale, una manciata di mentuccia fresca. La simbologia di questo piatto è legata ovviamente a quella dell’agnello pasquale, simbolo dell’innocenza e del candore, e quindi del sacrificio del Figlio di Dio.
Altro elemento tipico del ‘brunch pasquale’, i salumi. In Umbria il ruolo principe è assunto dal capocollo locale, consumato con la pizza pasquale al formaggio. Messo a stagionare a Natale, è a Pasqua che si apre lo scrigno di questa bontà, quasi una ‘resurrezione’ del palato, una perfetta e secolare coincidenza tra i ritmi della natura e quelli del calendario liturgico. Simile alla coppa emiliana nell’aspetto, il gusto è però tutt’altra cosa. La carne viene salata, pepata e successivamente aromatizzata con pepe e coriandolo: il salume viene quindi incartato nella ‘carta oleata’ o ‘da macello’, oppure in un budello. Tipico per le sue marezzature, il capocollo a Pasqua viene spesso affiancato dal più magro lombetto, realizzato con i lombi, una delle parti più pregiate del suino.
Rimanendo in Umbria, nella colazione pasquale il capocollo non viene mangiato con il pane, ma con la pizza di Pasqua al formaggio, molto simile alla crescia di Pasqua marchigiana. Si tratta di una sorta di pane lievitato con parmigiano, pecorino ed emmental, ottimo da gustare anche da solo, oppure con un altro salume pasquale assai diffuso tra Lazio e Umbria, ossia il salame corallina. È uno dei salami norcini per eccellenza, realizzato con magro di suino di spalla e l’aggiunta dei tipici lardelli di grasso.
Il ruolo del dolce, a Roma, viene invece svolto tradizionalmente dalla ‘pizza sbattuta’, simile al pan di Spagna. Viene prodotta con uova fresche, zucchero, farina, vaniglia, scorza di limone, sale, burro e lievito per dolci. Ed è ottima da abbinare al più moderno (nonché torinese) uovo di Pasqua, per la gioia anche dei più piccoli. A Roma, ad esempio, di buon mattino la tradizione prevede che, su una tavola imbandita a dovere per le grandi occasioni, vengano servite pietanze come la frittata con i carciofi, le mammole ovviamente, che si possono trovare a marzo, ma anche ad aprile.
Anche se, soprattutto un tempo, nel Lazio e nelle Marche si impazziva per lo squajo o cioccolata a squajo, cioccolata calda servita in tazza. Una tradizione oggi particolarmente viva a Tuscania (la sagra si tiene a ottobre): gli ingredienti sono latte, cacao, fecola, zucchero, vaniglia e cannella.
In Umbria la colazione si fa con la pizza di Pasqua dolce, nell’aspetto molto simile al panettone. Si prepara con uova, farina, lievito di birra, zucchero, burro, latte, vanillina, canditi, uvetta (ma non sempre), scorza d’arancia e di limone, con una lievitazione molto lunga. Anche le pizze, dolci o salate che siano, nascondo un profondo simbolismo religioso, legato al grano e all’Eucarestia e quindi al Corpo (risorto) di Cristo.
Nelle Marche, oltre a cresce dolci e con formaggio, nella provincia di Ascoli Piceno trovano posto a colazione i piconi: una semplice ricetta della tradizione contadina che vede protagonista il formaggio, sempre molto abbondante in questo periodo dell’anno grazie alla nascita di tanti agnelli nei greggi di pecore. Sono ravioli salati che hanno per ripieno un impasto di uova e formaggio, cotti al forno. La simbologia delle uova è riscontrabile anche qui nella frittata, stavolta con la mentuccia o con gli asparagi selvatici, le cipolle, i carciofi, la borragine. Oppure, come a Jesi, in provincia di Ancona, con un mix di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, basilico e menta.
Tra i piatti salati, nelle Marche compaiono delizie di stagione come fave e pecorino mentre, tra i dolci, la pizza pasquale appare in linea di massima simile a quella umbra, a volte con l’aggiunta della ‘fiocca’, una dolce glassa di zucchero decorata con confettini colorati. Curioso, tra Loro Piceno e San Ginesio, l’agnello dolce, un guscio di pasta frolla dalla caratteristica forma d’agnello che racchiude un ripieno di cioccolato, uova, mandorle tritate, zucchero e canditi. Il tutto finemente decorato con una glassa di zucchero a velo e albumi montati a neve o con cioccolato. Tradizioni simili, poi, si possono riscontrare anche in Toscana e in Abruzzo.