“W IL POLLO”, Vademecum antispreco per il pollo da Unaitalia con UNC

 Gli italiani sprecano il 12% di cibo in meno rispetto a un anno fa, complice l’inflazione. Secondo il report ‘Il caso Italia’ 2023 di Waste Watcher, nella pattumiera finiscono ancora 75 grammi di cibo a testa al giorno per un totale di 524,1 g settimanali, per un valore di 6,48 miliardi di euro. Tra gli alimenti più spesso sprecati, svettano la frutta fresca (3,4 grammi al giorno) e il pane (2,3 g), insalata, verdure, aglio e cipolle.

Non a caso più di un italiano su 3 (35%) ha tagliato gli sprechi adottando a casa soluzioni per salvare il cibo e recuperare quello che resta a tavola (dati Coldiretti).
«Caro vita e l’inflazione impongono ora un’inversione di tendenza, in linea con gli obiettivi 2030 – a partire dalla scelta di alimenti leggeri e nutrienti, “amici del portafoglio” e di cui non si butta via niente, tra cui verdura e frutta di stagione, il pollo e i legumi» afferma Massimiliano Dona, presidente UNC.

In vista della Giornata della prevenzione dello spreco alimentare, in programma il 5 febbraio, W IL POLLO / Unaitalia in collaborazione con UNC (Unione Nazionale Consumatori) lancia un «vademecum antispreco»: 10 consigli e suggerimenti pratici per i consumatori su come mettere in tavola alimenti e piatti nutrienti ma anche su come conservarli: dall’acquisto di alimenti per tutte le tasche alle pratiche di conservazione, agli usi delle parti «meno nobili» del pollo, per non sprecare nulla.

Si va dal preparare la lista per comprare solo il necessario, programmando il menu settimanale, al controllare sempre la data di scadenza sugli alimenti freschi (e non farsi ingannare dalle offerte); dal conciliare nutrizione e risparmio, rispettando ad esempio la stagionalità non solo per verdure e frutta ma anche per il pesce azzurro (che costa meno) ai tempi e modalità di congelamento.

“Fondamentale, assieme alla programmazione – continua Dona , è il congelatore, il nostro migliore alleato antispreco, ma occorre stare attenti alle scadenze. E poi usare la creatività e ricette di recupero, come facevano i nostri nonni. Con la frutta e la verdura nella top 5 della piramide dello spreco, facciamo marmellate, minestroni e patatine da bucce di melanzane e patate. Per le carni bianche, le più amiche del portafoglio e tra l’altro ricche di proteine e aminoacidi, povere di grassi, scegliamo di acquistare il pollo intero o le parti meno usate: sono il collo e le ali, seguono sovracosce, frattaglie come fegatini e cuore e il petto di tacchino che in media costa meno di quello di pollo”.

 E la creatività può essere usata anche nelle ricette di riciclo, come quella di Takahiko Kondo, sous chef del ristorante Osteria Francescana, che nell’ambito del progetto Why Waste di Bottura, usa alette e gli avanzi di albume d’uovo e fecola di patate per ottenere il pollo fritto più croccante di sempre.

DEL POLLO NON SI BUTTA VIA NIENTE, LE PROPOSTE DEGLI CHEF E I PIATTI DI RECUPERO

Del pollame è possibile valorizzare ogni taglio, senza buttare nulla, come ci insegnano gli chef e gli osti. Molti tagli del pollo sono andati perduti insieme alle tradizioni contadine, ma come per il quinto quarto è possibile valorizzare le singole peculiarità. Basti pensare alla cresta nel suo risone, creste di gallo e indivia, di Anthony Genovese  (Pagliaccio, Roma) allazampa di gallina, maionese di moscioli, percebes, polvere di cavolo viola fermentato e caviale citrico di Moreno Cedroni (Madonnina del pescatore, Senigallia); al ragù di frattaglie di pollo e bovino di Diego Rossi (Trippa e Alla Concorrenza, Milano) dove regna incontrastato il quinto quarto; o alla frittata con le regaje di pollo di Sarah Cicolini (Santo Palato, Roma).

Testa, zampe e ossa sono perfette per preparare un brodo, una ricetta semplice e gustosa che prevede anche le verdure da bollire al suo interno, quelle più adatte cambiano a seconda della stagione. Ma anche il collo, le frattaglie, la pelle, la cresta e il sottocoda sono ideali per altre deliziose preparazioni. Con le frattaglie è possibile realizzare le fettuccine con rigaglie di pollo, un piatto semplice e alla portata di tutti: basta cuocere le frattaglie (40-50 minuti) con poco olio e poco burro, aggiungere qualche foglia di maggiorana e poi versare il sugo di pomodoro. E ancora il collo, re incontrastato della cucina senese, viene servito con un ripieno di carne macinata, fegatini e durelli di pollo, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano, un uovo, sale, pepe e noce moscata. Il sottocoda invece, rinominato il boccone del prete, è il boccone più ambito di tutti: è un bocconcino molto piccolo e prelibato che si tira fuori, normalmente usando le mani, prima di servire il pollo arrosto a tavola. È un gesto tradizionale, che si riserba al più anziano della tavolata e può essere paragonato alla guancia del pesce. Come valorizzare gli avanzi e gli altri tagli del pollo? Dai nuggets alla pasta, dalle tagliatelle con le rigaglie al collo ripieno, del pollo non si butta niente.

IL DECALOGO

1. Preparare la lista per comprare solo il necessario. La prima regola per non sprecare è programmare e attenerci a ciò che ci serve realmente. Andate al supermercato con una lista della spesa pronta, avendo già pianificato i pasti della settimana, e non a stomaco vuoto, evitando così di riempire il carrello di prodotti non necessari.
2. Occhio alla data di scadenza. È importante scegliere alimenti freschi solo se sappiamo che li consumeremo subito, controllando sempre la data di scadenza del prodotto. Altrimenti orientiamoci su alimenti con una vita residua più lunga. Stiamo attenti alle offerte e ricordiamo che convengono solo se siamo certi di consumare effettivamente il prodotto.
3. Conciliare risparmio, stagionalità e nutrizione. Scegliete verdure di stagione – in inverno cavolo, verza, broccoli, finocchi – e i legumi che sono nutrienti, hanno una durata più lunga e sono economici. Tra le carni, prediligete quella bianca, che è ricca di proteine e aminoacidi, povera di grassi ed è la più amica del portafoglio. Per il pesce, oltre a programmare bene l’acquisto in modo da cucinarlo in giornata, riscoprite il pesce azzurro, di cui il nostro mare è ricco, e rappresenta un vantaggio anche in termini di sostenibilità. Quindi, acciughe, sardine, palamita, spatola, sgombro, lampuga. Un toccasana per gli Omega 3 e i cui effetti sono riconosciuti anche sul sistema cardiovascolare.  
4. Ogni alimento va al suo posto. Una volta ritornati a casa riponete gli alimenti con cura così da riuscire a conservarli più a lungo. E allora: frutta e verdura nei cassetti più in basso nel frigorifero, pesce e carne cruda in basso al primo ripiano in uno specifico contenitore e ben separati da altri alimenti; carne cotta al secondo; affettati e formaggi più in alto; conserve aperte e uova ancora più su. In frigo le carni non hanno tutte lo stesso tempo di conservazione: pezzi interi di bovino restano freschi in frigo anche 5-6 giorni. Fettine, pollo e affettati invece andrebbero consumati entro 3 giorni. Hamburger e polpa macinata sono prodotti molto delicati: se non si ha la certezza di consumarli nei successivi 2 pasti, meglio congelarli.
5. Programmare un menù settimanale. Conoscere sé stessi è fondamentale. Per non sprecare bisogna imparare a capire il proprio appetito e a non cucinare più del dovuto. Stilare un menu settimanale può aiutarci a programmare i pasti ed evitare di cucinare più del dovuto.  
6. Tra i cibi più sprecati ci sono frutta e verdura. Impariamo a non buttarle se le vediamo ammaccate o appassite: proviamo a preparare marmellate, composte e minestroni. Spesso anche le foglie possono essere commestibili come quella del broccolo romanesco. 
7. Se ci avanza qualcosa, usiamo la creatività! Proviamo a fare come i nostri nonni, realizzando ricette di recupero. Le carni bianche si prestano perfettamente all’arte del riciclo: se ci avanza del pollo lesso possiamo optare per una sana insalata anche delle crocchette o dei nuggets, tritando il pollo avanzato con del pane a pezzi e una cipolla, e friggendo le quenelle in olio bollente. O ancora in un condimento di un sandwich magari con della salsa guacamole. Vale anche per il pollo arrosto! Ricordiamoci però che il pollo già cotto va scaldato molto bene prima di utilizzarlo nelle preparazioni.
8. Non interrompere la catena del freddo è fondamentale per la corretta conservazione di carne, salumi e cibi freschi in generale. Per la carne è sempre meglio attrezzarsi con una borsa termica per il trasporto e riporre subito gli alimenti in frigo una volta tornati a casa. 
9. Cerchiamo di acquistare il più possibile alimenti interi e non parti. Ad esempio, proviamo a prediligere frutta intera dal mercato e non sbucciata e già porzionata. Se siamo in più persone prediligiamo il pollo intero, che può essere usato, come ci insegnano le nonne e gli chef, in tutte le sue parti.
10. Il congelatore è l’alleato anti-spreco. Se non riusciamo ad utilizzare determinati alimenti congeliamoli prima della scadenza. Usiamo fette e monoporzioni, ben separate l’una dall’altra, con l’aiuto di contenitori ermetici o sacchetti appositi per proteggere la carne dalla disidratazione. I tempi di conservazione in freezer variano a seconda dell’efficienza dell’elettrodomestico (riconoscibile dal numero di stelle sull’apparecchio e sul libretto dell’istruzioni) e del tipo di carne.