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FOOD E MEDIA

Disponibile la nuova edizione della Guida ‘Noi di sala’ dedicata ad arte ospitalità e accoglienza

Terza edizione per Pass (acronimo per Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra), appuntamento ideato e organizzato da Noi di Sala, associazione senza fini di lucro nata nel 2012 con lo scopo di rivalutare la figura del cameriere nella ristorazione attuale. Quasi dieci anni di vita per questo gruppo che è riuscito a riportare l’attenzione sul nobilissimo mestiere dell’accoglienza nel mondo della ristorazione. Un appuntamento, quello di Pass, che è da tre anni anche l’occasione di incrociare le professionalità del settore e di confrontarsi sui molti temi che contraddistinguono l’attività di chi opera in sala. E che nei giorni scorsi, a Roma, ha offerto anche l’opportunità di presentare la seconda edizione della Guida Noi di Sala, l’unica interamente dedicata all’ospitalità e all’accoglienza in ambito ristorativo. La guida è disponibile online su www.guidanoidisala.com.

Duecento i locali recensiti, scrive Adnkronos, una vera e propria mappa di quanto di meglio il nostro Paese sia in grado di offrire in termini di servizio in sala e di capacità di offrire alla clientela un’esperienza di altissimo livello. E che ha visto assegnare i suoi premi nel corso dell’incontro. Al ristorante Arnolfo (Colle Val d’Elsa, Siena) è andato quello come ‘Miglior Servizio di Sala’, in collaborazione con San Pellegrino. Il riconoscimento come ‘Miglior Servizio Vini’, in collaborazione con Première Italia ha visto primeggiare Agli Amici di Udine. Il premio ‘Come a Casa’, in collaborazione Torrefazione Orlandi Passion, è stato assegnato all’Antica Bottega del Vino di Verona, mentre è stata La Trota dal ’63 (Rivodutri, Rieti) a ottenere quello come ‘Miglior Servizio Giovane di Sala’, in collaborazione con la Fondazione Birra Moretti.

“Una premessa necessaria: la nostra non è una guida – puntualizza Marco Reitano, Head sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri e presidente di Noi di Sala – che nasce con l’intento di contrapporsi alle altre che pongono la cucina al centro del palcoscenico. Semplicemente, riteniamo che sia importante dare il giusto risalto a una componente essenziale della ristorazione. Che non è semplicemente saper servire un vino o un piatto ma molto, molto di più”.

E sull’importanza della figura dell’operatore di sala si è soffermato Carlo Hausmann, direttore generale di Agrocamera, che ha ribadito il ruolo di trait d’union del cameriere tra il mondo della produzione e quello dei consumatori. A chi si occupa di servizio, infatti, spetta spesso il compito di aiutare nella scelta il cliente, illustrando piatti e prodotti, raccontando territori, instaurando un rapporto che è di assoluta fiducia. Tutte operazioni che richiedono preparazione e professionalità, il che ha portato inevitabilmente a parlare di formazione del personale. E anche su questo versante NdS opera da tempo con successo, come dimostra la collaborazione con Gambero Rosso Academy che ha portato alla creazione di corsi specifici come ‘Obiettivo Sala’.

Sul tema molto apprezzati gli interventi di Nicola Ultimo, Food&Beverage manager del Park Hyatt di Milano, e di Pietro Pompili, Restaurant manager del Ristorante Al Cambio di Bologna. Tra i momenti più intensi quello che ha visto salire sul palco, per la consegna dei diplomi, i ragazzi dell’ultimo corso. Che hanno ricevuto gli applausi dei presenti e del board di Noi di Sala a partire dal presidente Reitano, per proseguire con il vicepresidente Luca Boccoli (Selezione Boccoli) e quindi Marco Amato (Maitre sommelier presso Imago all’Hotel Hassler), Alessandro Pipero (patron di Pipero), Rudy Travagli (Restaurant manager Enoteca La Torre a Villa Laetitia), Davide Merlini (Maitre sommelier Le Jardin de Russie). E l’importanza della sala, soprattutto in una fase delicata come quella che stiamo vivendo, non poteva sfuggire a un mondo in costante ascesa come quello della pizza. E infatti la Guida ha offerto uno spazio importante anche al servizio nelle pizzerie, particolarmente attente al valore aggiunto di una sala preparata.

“Pass è diventato sin da subito un appuntamento importante e non solo per chi opera in sala – ha concluso Reitano – ma anche per coloro, e sono molti, che hanno della ristorazione e della hotellerie una visione a 360 gradi. E che riconoscono il ruolo strategico dell’ospitalità e dell’accoglienza, tasselli fondamentali di un comparto che rappresenta uno dei fiori all’occhiello del made in Italy”. Una squadra eterogenea e compatta, come dimostrano anche le presenze sul palco: Paolo Merlin (direttore Fondazione Birra Moretti), Mauro Cipolla (titolare della Torrefazione Orlandi Passion), Alessandro Federzoni (titolare di Première Italia, Giuseppe Saudino (Sell-Out manager Centro Italia San Pellegrino).

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