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Apre a Milano Gelato Libre, prima gelateria “libera” dal latte. Gianluca Franzoni (Domori): è la rivoluzionaria third wave del gelato

Parte da Milano la “rivoluzione del gelato” grazie al nuovo progetto di Gianluca Franzoni, presidente e fondatore di Domori.
Gelato Libre, situata in via Giosuè Carducci n° 12, sbaraglia i canoni tradizionali della gelateria facendosi promotrice di un nuovo modo di intendere il gelato, liberando la materia prima dalla “schiavitù” da latte e uova e valorizzando al meglio le sue qualità attraverso l’acqua, rigorosamente di sorgente.

Da una passione per il gelato coltivata fin da bambino unita a un lavoro ventennale di ricerca e sperimentazione condotto da Gianluca Franzoni, nasce Gelato Libre, la nuova gelateria avanguardista che utilizza esclusivamente cacao e frutta secca, gli unici ingredienti a poter garantire la massima espressione della materia prima, che viene esaltata dall’acqua in termini di aromi e cremosità.

Gianluca Franzoni ridefinisce il ruolo della filiera, delle tostature e dell’accostamento di ingredienti nel gelato. Il concetto “farm to cup” – dal campo alla coppetta – si esprime a partire da un’accurata selezione di materie prime, le migliori al mondo, che vengono poi tostate così da sprigionare tutti i loro aromi per poi essere trasformate in massa di cacao o paste di frutta secca. Grazie all’utilizzo di una macchina innovativa è possibile quindi avere un gelato sempre fresco, mantecato al momento.

PREMIUM – autentica e completa espressione organolettica di ogni ingrediente -, FRAGRANTE – dalla sorprendente carica aromatica – e CREMOSO: sono queste le caratteristiche che contraddistinguono gli otto gusti – Cioccolato Criollo, Cioccolato e Whisky, Crema Libre, Tiramisù, Caramello, Makaron, Pistacchio e Nocciola – proposti da Gelato Libre esclusivamente in coppetta – biodegradabile e a basso impatto ambientale – per apprezzarli a pieno nella loro integrità.

Tre sono i pilastri su cui si fonda la filosofia del progetto: PUREZZA degli ingredienti, intesa come conoscenza degli stessi, che vengono selezionati da Gianluca Franzoni grazie a una relazione diretta instaurata con i coltivatori; CARAMELLIZZAZIONE, ovvero il processo di tostatura che trasforma la materia prima pura consentendo la formazione di nuovi composti aromatici; CAMOUFLAGE, vale a dire la riproduzione di gusti e consistenze complessi (come il Tiramisù), pur rinunciando a ingredienti caratterizzanti come il mascarpone, il latte e le uova.
“Gelato Libre è un luogo magico – dichiara Gianluca Franzoni – che profuma dell’estro unico del Made in Italy, in cui ogni singolo elemento ha un taglio artigianale perché studiato e realizzato a partire dai materiali che si ispirano alle mie innumerevoli esperienze. Tutto mi ha portato a pensare a una natura portentosa e immaginaria, a un mondo possibile che raccogliesse i significati della mia ispirazione e dei miei viaggi, grazie ai quali ho scoperto straordinari ingredienti e il ruolo dell’acqua per la realizzazione di un gelato… ‘libre’”.

La cura maniacale per la qualità e l’attenzione a tutti i dettagli trova espressione anche nel design del locale. Gli interni, ideati in collaborazione con Co. Arch. Studio di Milano di Andrea Pezzoli e Giulia Urciuoli, richiamano i valori di Gelato Libre: essenzialità, autenticità e contemporaneità. L’utilizzo di materiali pregiati quali ottone, argilla e mosaico a terrazzo, ha come obiettivo quello di trasmettere eleganza e calore al tempo stesso.
L’attenzione del cliente è catturata soprattutto dalla collezione di piatti di vetro colorato firmati Thalass e disegnati da Alessandro Di Rosa che, alle spalle del bancone dorato, impreziositi da un motivo Chevron, raccontano ognuno degli 8 gusti attraverso la luce calda filtrata dal vetro per diventare l’idea di un sapore.

Il mosaico del pavimento, scelto per la straordinaria contemporaneità ed eleganza, vuole celebrare il rigore artistico di Gelato Libre ispirandosi al celebre tratto creato da Carlo Scarpa per il negozio Olivetti a Venezia nel 1958.
“Ho scelto il mosaico come simbolo di multietnicità e complessità, le tesserine di marmo come simbolo di solidità del pensiero e dell’azione. C’è una vibrazione in questa discontinuità della tessera, come se l’energia dell’acqua, che fa parte del mio pensiero e del mio gelato, vivesse sotto la superficie”, spiega Gianluca Franzoni.
L’acqua, protagonista assoluta del progetto, viene utilizzata infine anche per l’argilla delle pareti.

Anche la moda fa capolino nel progetto di Gelato Libre. Sui grembiuli di servizio, realizzati con denim Berto, l’artigiana Maryam Seddigh ha ricamato la “L” del logo fatta con la seta selvaggia più rara al mondo, la muga dorata, che Gianluca seleziona da anni in India, per la precisione in Assam, per le sue creazioni di borse e accessori. L’arte di Gianluca, che si identifica nel marchio Mugamera, si rivela in una teca sospesa in cui campeggiano delle calzature Oxford che Gianluca espone quasi a ritmare la sua “serendipity” alla ricerca del talento degli ingredienti, fra cui la seta muga e il colore porpora, tinto da lui spremendo i molluschi sugli scogli di Huatulco in Messico. Due colori che rappresentano il vessillo di Gelato Libre.

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