lo chef giapponese Keita Yuge è il nuovo campione del mondo della pasta 2019, con un piatto che è la perfetta sintesi tra dieta mediterranea e tradizione culinaria orientale.
La sua vittoria è stata decretata ieri sera nell’ottava edizione del Barilla Pasta World Championship, appena conclusosi a Parigi. Yuge ha battuto l’agguerrita concorrenza dei migliori chef under 35 del mondo (in rappresentanza di 14 paesi).
La gara è un omaggio alla portata globale del piatto simbolo del Made in Italy e della cucina mediterranea. Un alimento semplice, adatto a tutte le culture, sostenibile e accessibile che, nelle mani sapienti di uno chef, può diventare una vera e propria opera d’arte.
PENNE AL GORGONZOLA AL PROFUMO GIAPPONESE
Chef KEITA YUGE
ISPIRAZIONE
Mi sono chiesto quale fosse il prodotto alimentare giapponese più famoso al mondo: Macha? Tofu? Wagyu? Dashi?…Abbiamo così tanti prodotti buoni e speciali, ma oggi è forse il Sake il più popolare, l’immagine più attuale del Giappone a tavola. Le sue materie prime sono sono riso, acqua e “Koji” che permette la fermentazione ed è forse l’ingrediente più importante della cultura alimentare giapponese, perché non possiamo fare miso, salsa di soia, mirin e sake senza “KOJI”.
Il Koji è quindi il prodotto simbolo della cucina giapponese come la pasta lo è di quella italiana. Per questo ho deciso di utilizzarlo nel mio piatto per il Pasta World Championship e creare le Penne al Gorgonzola del futuro.
INGREDIENTI E PREPARAZIONE (per 4 persone)
Tempo di preparazione: 35 min
100g Penne rigate Barilla
Per la salsa di ostriche
8 ostriche
80g scalogno
10g Prosciutto crudo
Olio Extra Vergine d’Oliva
2g Alghe
Aprite le ostriche e in una ciotola, fate attenzione a mantenere il loro liquido. Setacciatale e lasciate da parte.
In una pentola cuocete lo scalogno con olio fino a quando non sarà caramellato. Aggiungete il prosciutto e le alghe. Cuocete per un paio di minuti. Poi aggiungete le ostriche e il loro liquido. Cuocete delicatamente ancora per un paio di minuti.
Usando un frullatore, riducete il tutto alla consistenza di una salsa. Mettete da parte.
Per la salsa al gorgonzola con Sake Junmai Ginjo
100g Gorgonzola dolce
60ml latte
40ml panna
40g sake Khouturu Junmai Ginjo
Farina qb
Tagliate il gorgonzola a pezzettoni e cospargetelo con attenzione di poca farina. Versate in una pentola grande latte, panna e il sake Junmai ginjyo e cuocete a fuoco lento. Aggiungete al composto il gorgonzola e cuocete fino a quando questo non sarà perfettamente sciolto creando una salsa cremosa.
Per la purea di spinaci
150g Spinaci (solo foglie)
15g Pancetta
3g Aglio
In una pentola fate soffriggere la pancetta con l’aglio fino a quando non è dorata. Aggiungete gli spinaci e cuocete fino a quando non sono teneri. Togliete l’aglio e frullate per ottenendo una purea consistente. Mantenete caldo e mettete da parte.
Per la guarnizione
10 foglie essiccate di spinaci
10 foglie di erba ostrica
Polvere di Yuzu e sansho qb
10 Noci
10 Ostriche rosolate
Per la pasta
In una grande pentola portate l’acqua a ebollizione. Aggiungete il sale, 7g per litro d’acqua e le penne. Cuocetele al dente e ripassatele in una padella grande con la salsa di ostriche che avete preparato precedentemente. Mescolate la pasta.
Impiattamento:
Mettete la salsa al gorgonzola al centro del piatto. Aggiungete le penne Decorate la pasta con le foglie essiccate di spinaci e l’erba ostrica. Guarnite con il purè di spinaci. Aggiungete le ostriche rosolate. Cospargete tutto con polvere di yuzu e sansho e la granella di noci grattugiate. Servite.
